酱香牛腱子
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点击查看大图 准备好牛腱子；
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点击查看大图 炒锅中倒入两大勺粗盐、一大勺花椒粒、一大勺小茴香和几片姜小火慢慢炒至变色并能闻到香味晾凉；
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点击查看大图 牛腱子放入大盆中加入炒香的调料，用手按摸均匀至少五个小时以上或者腌制一夜；
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点击查看大图 第二天取出用清水洗净一下（如果亲想炖牛肉时节省时间可以切成略小一些的块状），准备好所有的调料放入炒锅中；
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点击查看大图 小火将调料炒至表面微黄并有香味，装入调料袋中（经常卤牛肉的亲如果有老汤可以省去这一步，直接把这些干调料入袋和老汤一起放入清水中加入适量的酱料煮就成）；
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点击查看大图 起炒锅放入牛腱子，倒入清水没过肉面，放入调料袋和大葱和姜片，也可以放入少许的料酒，大火煮开撇去浮沫不要；
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点击查看大图 因为牛腱子已经腌过，加入少许盐、倒入生抽、老抽和蚝油；
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点击查看大图 倒入黄豆酱和甜面酱，最后放入一块冰糖、盖上锅盖小火慢炖一小时关火；
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点击查看大图 一个小时结束后先不要打开锅盖一直焖着自然放凉；
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点击查看大图 然后再打来锅盖将肉翻一下面，尝一下咸淡味决定是否需要加盐，同时也观察一下汤汁的颜色，看看是否需要增加一些酱料；
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点击查看大图 如果口味和成色合适的话、盖上锅盖大火煮开转小火慢炖四十分钟到一个小时关火焖至晾凉；
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点击查看大图 打开锅盖用筷子扎一下，能很容易扎透就说明熟了，如果欠熟再焖炖一会儿，这样连煮带焖的做法是为了让肉更好的入味哈！
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最后一步
点击查看大图 炖锅彻底晾凉后放入冰箱冷藏一夜捞出沥干水份（这大冬天我放窗台上腌了一夜），卤汤放入冰箱冷冻或者冷藏做老汤保存；
1）在这里我重点说一下老卤汁；其实就是每次卤肉留下的汤，下次卤肉循环利用。在我们西安回民街买的酱牛肉只所以好吃，那都是用家传老卤汁做出来的。所以我把卤肉汤晾凉放入冰箱冷藏，不长用也可以冷冻，下次炖牛肉的时候就是老卤汁了，如果卤汁量太大的话可以中大火烧开收一下汁使其浓缩后保存。2）以上是给那些没有“老汤”的亲啰嗦的，当然留下这次的汤汁做为“老汤”也就不用每次炒调料了。3）此老汤适用于
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发布于 2017-12-24
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