红油辣椒
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难度：配菜(中级) 时间：30分钟
食材清单
二荆条辣椒面
一斤
、
朝天椒辣椒面
两斤
、
去皮白芝麻
一斤或者半斤
、
桂皮
0.1两 、
香叶
4片左右 、
八角
3个 、
小茴香
0.5两左右 、
三奈
两三个
、
草果
一个
、
油（建议菜籽油）
九斤
烹饪步骤
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点击查看大图 把清油练熟，以用勺子滴在白色盘子上呈无色透明即可，此时注意安全油易燃
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点击查看大图 带油温下降到五十度左右，先把油搅动让其可以散发热量后在用手离油面五公分左右，去感觉温度，如果能感觉热度而手能承受的时候即可（这个就要靠经验），下去死白芝麻爆香，（油温低了芝麻香味出来不，油温高了芝麻变色或者变糊）
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点击查看大图 下所有香料浸泡一会（我个人最爱把香料打成粉，这样可以完全发挥香料）
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点击查看大图 在用勺子把辣椒面放进去，放一会搅拌一下，全部放完后，快速的加少许冷水（急用冷热产生的反应可以让辣椒面的红更充分的出来，如果冷水下去没有出现沸腾情况就代表油温较低不易加冷水）不管加没加冷水辣椒面放完后都要搅拌充份
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点击查看大图 最后就是静放一个晚上，如果油温低了辣椒油的辣度和色度都会很淡，如果油温好了辣椒油的粘稠度和色度也会淡，还有就是辣椒油会出现苦味道，所以要多注意多练的时候多总结
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最后一步
点击查看大图 这种方法是油浸法，和面馆的油泼辣椒油是不一样的口感，也会有不一样的感觉，大概说下油泼辣椒油是先把辣椒面调温，油温在七十度左右，快速倒入，边倒边搅拌，这也要多做掌握好经验
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展开全部6个步骤
发布于 2017-12-07
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