红油辣椒

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红油辣椒

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难度：配菜(中级) 时间：30分钟

食材清单

二荆条辣椒面一斤

、

朝天椒辣椒面两斤

、

去皮白芝麻一斤或者半斤

、桂皮 0.1两、香叶 4片左右、八角 3个、小茴香 0.5两左右、

三奈两三个

、

草果一个

、

油（建议菜籽油）九斤

烹饪步骤

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把清油练熟，以用勺子滴在白色盘子上呈无色透明即可，此时注意安全油易燃
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带油温下降到五十度左右，先把油搅动让其可以散发热量后在用手离油面五公分左右，去感觉温度，如果能感觉热度而手能承受的时候即可（这个就要靠经验），下去死白芝麻爆香，（油温低了芝麻香味出来不，油温高了芝麻变色或者变糊）
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下所有香料浸泡一会（我个人最爱把香料打成粉，这样可以完全发挥香料）
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在用勺子把辣椒面放进去，放一会搅拌一下，全部放完后，快速的加少许冷水（急用冷热产生的反应可以让辣椒面的红更充分的出来，如果冷水下去没有出现沸腾情况就代表油温较低不易加冷水）不管加没加冷水辣椒面放完后都要搅拌充份
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最后就是静放一个晚上，如果油温低了辣椒油的辣度和色度都会很淡，如果油温好了辣椒油的粘稠度和色度也会淡，还有就是辣椒油会出现苦味道，所以要多注意多练的时候多总结
最后一步
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这种方法是油浸法，和面馆的油泼辣椒油是不一样的口感，也会有不一样的感觉，大概说下油泼辣椒油是先把辣椒面调温，油温在七十度左右，快速倒入，边倒边搅拌，这也要多做掌握好经验

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