【酸菜鱼】嫩滑爽口家常简易做法
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点击查看大图 从菜市场买黑鱼一条，选择2斤以内即可，不用太大，告诉鱼老板是做酸菜鱼的，他可以帮你片成鱼骨和鱼肉分离回来后自己片鱼，片鱼要注意刀功。刀斜45度朝向鱼尾部，为防手滑可用厨房巾按在鱼的上部，鱼片尽可能薄一点，起锅时间更短更嫩滑，鱼骨洗尽血渍晾干待用
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点击查看大图 鱼片用少许盐拌匀后挫洗，用水多次冲洗，一般三遍以上，直到鱼片呈现半透明状即可，这样鱼肉口感比较嫩滑清爽。
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点击查看大图 冲洗好的鱼片，加鸡蛋清一个（可以在鸡蛋头上敲出一个小孔，这样蛋清可以慢慢滑下来，留下蛋黄），食盐一勺，白胡椒少许，适量的淀粉，一起拌匀，静置十分钟左右。
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点击查看大图 准备一应配料，酸菜（可在菜场买小包装的，回来后反复冲洗几遍，直至清洗的水不再有黄色浆液），大葱切断，金针菇洗净（各家味口不同，可以用粉丝，百叶等做配料），大蒜、生姜切片，干辣椒、泡椒切断，小米椒切粒备用，香葱，香菜切碎备用。
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点击查看大图 热锅起水，将酸菜焯洗一次，这步必不可少，市场上购买的酸菜大多有防腐剂等，用滚开水焯洗一遍一是健康一点，同时也让酸菜更加脆爽可口。
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点击查看大图 热锅起油，待油至8成热，可见油面起烟，放入蒜瓣，生姜，干辣椒爆炒起香，放入鱼头鱼骨炒一分钟
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点击查看大图 待鱼头变色放入大葱，泡椒，焯好的酸菜，一并翻炒一分钟左右
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点击查看大图 放入适量的开水（切记不可用凉水，酸菜会被煮烂），放盐适量（酸菜有一定咸度，此时放盐需适量，各家按口味不同放多少）中火煮开，闷十分钟左右，待汤水成浓白状，即可。
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点击查看大图 关火（或小火），将汤中一应底料全部捞出，放置要盛酸菜鱼的大碗铺底。
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点击查看大图 剩余汤料继续开火加热。
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点击查看大图 此时，可放入各家口味爱好，我这里放的是金针菇，也是脆爽的口感，如果你喜欢也可以放入粉丝，百叶之类，同样汤开烫熟即可，捞起底料留汤。
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点击查看大图 酸菜鱼最关键环节，此时将底汤烧沸，快速放入已经腌制好的鱼片，可用筷子轻微搅开，盖上锅盖，约十秒左右待汤水微沸开即可出锅装盘。
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点击查看大图 将鱼片和汤料一起盛入已经铺好底料的碗中。
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点击查看大图 最后洗净锅，起热油，这里稍微多一点油，碗中铺好葱花香菜，待油热冒烟，放入准备好的米椒，花椒，快速爆炒出香，将热油淋在鱼片之上，听到嗞啦啦的一声响，香味顿时扑鼻而来。
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最后一步
点击查看大图 端盘入桌！大功告成！
酸菜鱼是一道可登大雅可入小室的江湖名菜，有很多不同的做法，这里是我常用的简易方法，调料口味都可自由掌控，步骤对了味道不会差的，家人下饭，一口小酒的必备佳品。注意几点： 1，最好选用黑鱼，试过草鱼，口感不如黑鱼滑嫩 2，鱼肉鱼骨菜市场可以帮你分开，片鱼需要掌握一定的刀功基础，避免打滑片鱼时可用厨房巾或厨房纸按住，也避免伤到手，鱼片尽可能的薄。 3，酸菜务必要下锅前沸水速焯一次 4，最后烫鱼片的时候一定要快，也有不先捞底料直接沸烫下鱼片煮熟起锅的，我觉得鱼片浸煮还是会老，而且起锅鱼片不在最上，吃的过程中下面的鱼片被热汤泡过也会变老。 5，市场上流行的柠檬鱼就是在上桌之后挤入一点鲜柠檬汁，也可加入会更加酸爽一点。 6，最后响油浇淋是点睛之笔，小米椒待油热冒烟后放入，这时要快速起锅不会变色，配上葱花，香菜叶，不仅好吃，色香味俱全。
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发布于 2017-08-27
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