一样的戚风 不一样的理解，理科生做烘焙
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点击查看大图 烤箱预热150度，把蛋黄和蛋白分开，分别装到干净无水无油的容器里，蛋白里不能混油蛋黄，蛋清滴入几滴柠檬汁或白醋或1g塔塔粉；
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点击查看大图 蛋黄、色拉油倒入容器充分搅拌均匀，呈乳黄色；
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点击查看大图 水倒入蛋黄糊里充分搅拌均匀；
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点击查看大图 筛入低筋面粉；
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点击查看大图 轻拌成无颗粒的蛋黄糊，备用；
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点击查看大图 电动打蛋器把蛋白打发，蛋白表面起粗泡时，加入1/3的细砂糖，继续打发；
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点击查看大图 打至蛋白表面大部分是细泡时，再加入1/3的细砂糖，继续打发；
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点击查看大图 打至蛋白表面少少出现不容易消失的纹路时，加入最后1/3的细砂糖，继续打发；
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点击查看大图 蛋白持续打发，会进入湿性发泡阶段，典型特征是拉起打蛋头时蛋白会被拉成稍结实的弯角，不会太软和摇晃，但还没到戚风蛋糕要求的硬度，还需继续打发；
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点击查看大图 蛋白持续打发，会进入硬性发泡阶段，典型特征是拉起打蛋头时蛋白会被拉成结实的短角，戚风蛋糕要蓬松不塌，就必须要达到硬性发泡的阶段；
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点击查看大图 取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌刮拌均匀；
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点击查看大图 再把蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜全部里，翻拌成戚风蛋糕糊；
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点击查看大图 把蛋糕糊装入模具，然后拿到距离桌面20cm左右高处轻摔，震出里面的大气泡；
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点击查看大图 放入150度预热好的烤箱里，中层或者下面往上算起第二层，烘焙30分钟左右；
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点击查看大图 状态达标后，出炉后马上悬空摔至桌面，震数下再悬空倒扣，冷却后脱模即可；
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点击查看大图 冷却好后脱模，作品完成。
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点击查看大图 好了，前面都是很标配的图文教程，下面就是图形模型分析了。第一个关键点《分蛋》，
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点击查看大图 蛋白里不能混有蛋黄，否则会影响打发，而开蛋操作的要点是，横着把磕了个小口的蛋壳掰开之时，把蛋黄偏向于一侧蛋壳，然后在把那侧的蛋壳开口朝上，使蛋黄避开尖锐的壳边，再倾斜蛋壳慢慢倒出蛋白。
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点击查看大图 第二个关键点《蛋白打发》，看过很多教程菜谱，都只说了蛋白的状态，但没几个教程提及过用什么姿势去提起打蛋头，有的人是打蛋器停稳后垂直拉起，有的人是停稳后转几圈再拉起，有的人是带点弧度的挑起。这里各自各的偏差，说不准那个更好，于是就做了一个量化的标准来科学地检测我们的蛋白状态。
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点击查看大图 我这里用的是挑起的手法，打蛋头挺稳后，让蛋白歇5秒，然后一共挑起3次，来观看蛋白的状态，做传统的戚风蛋糕，挑起3次里面有2次是硬性发泡状态就可以了。如果3次都是硬性的话，往往容易出现打过头的现象。
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点击查看大图 第三个关键点《翻拌手法》，一般菜谱说法就是像炒菜那样抄底翻起，不能画圈搅拌，但是听着还是有点虚，看着视频好像又有点快，摸不透，下面就继续来图解吧。一般还有刮刀或蛋抽用于翻拌，但是对与新手更推荐用蛋抽，手法正确的话，混合效率更好。
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点击查看大图 这里无论是用刮刀还是蛋抽，翻拌的动向都是一样的，不过刮刀更方便刮干净盆边，而蛋抽则是混合速度更快。但切忌拌过度，翻拌至均匀，没有颗粒感就可以了。
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点击查看大图 第四个关键点《烘烤》，一句说清就是，烤熟透。但怎么才能判断熟透呢，时间到了就熟透么？还是插竹签看有没沾糊？还是拍几下看看弹性如何？还是心里没底，这里还是继续做个图形模型分析分析吧。
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点击查看大图 进炉烘烤前，首先要选对用哪一层，有些食谱写的时候中层，有些是中下层，哎呀这不靠谱呀。还是理性一点吧，尽量使半成品跟上下管的距离相当就是了，不同形态的半成品会选择不同的层数，尤其对于不能单管控温的烤箱，选对哪层尤其重要。
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点击查看大图 烘烤时，一定要改变一下观念，'时间是结果而不是条件'，弹性去适应我们的戚风实际烤烘时间。以这个2蛋的6寸蛋糕配方，160度，当烤至25分钟左右时就要及时观察状态，只要状态达标了，就可以取出蛋糕。一般会有几分钟的动态偏差。
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点击查看大图 换成实物图来看就是大概这样。我是160度烤了33分钟。
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最后一步
点击查看大图 最后就是4个关键点的汇总了，分蛋、打发、翻拌、烘烤。这4点都把握好的话，至少是可以做出一个及格线的戚风了。再往高分走的话，就需要更多细节的操作了精工细活嘛。但是新手先不着急，先稳妥地拿下4个关键点，迅速上手60分才是正路。
配方是一个6寸模具的分量，做8寸的话，全部数据乘以2就可以了；做10寸是乘以4，但是面粉量要减少20g，不然蛋糕体太重容易凹。有人曾经建议我不如做个视频，但是我也看过不少戚风的教程视频，还是觉得不够容易吸收。想来想起，我觉得在言传和身授之间，需要一点形象的东西来帮助消化吸收才是，纯文字不行，美美的图片也不行，于是梳理了一下自己的脑子，还是做个概念模型来通一下思路吧，做一个理科生情怀的教程。其实，这是开发右脑的玩法呢。
展开全部27个步骤
发布于 2017-07-31
换一个做法