蛋白糖
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点击查看大图 蛋清倒入厨师机缸中。
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点击查看大图 加入柠檬汁2~3滴。
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点击查看大图 装入厨师机中，开启7档打发。如果没有厨师机，用电动打蛋器代替即可！
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点击查看大图 第一次先打至鱼眼泡（像鱼眼睛一样的大颗泡沫）。蛋清打至鱼眼泡后，将1/3细砂糖加入蛋白中。
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点击查看大图 继续打发至比较细腻的泡沫,再加入1/3细砂糖。
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点击查看大图 继续打发至细腻泡沫，加入最后的1/3细砂糖。
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点击查看大图 将蛋清打发至提起打蛋头可以拉起一个直立的小尖构。
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点击查看大图 将蛋白霜平均分成三份，一份原味，一份加入6g的过筛的紫薯粉，一份加入12g的过筛的紫薯粉，用切拌和翻拌的手法将紫薯粉和蛋白霜搅拌均匀。
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点击查看大图 翻拌手法：翻拌是用刮刀从底部划弧往上拌，因为反手翻拌力度较为轻柔，加之逆时针转动打蛋盆，翻拌时才会不易消泡。切忌划圈搅拌，划圈会增加挤压面积，导致消泡加快。
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点击查看大图 切拌手法：切拌是用刮刀用切拌的方式拌合面糊，左手扶着碗，右手持刮刀将最下面的面糊快速翻到上面，动作一定要块，直至完全將紫薯粉和蛋白霜混合均勻，不要過度搅拌和画圈圈，否则容易消泡。
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点击查看大图 把三种蛋白霜铺在保鲜膜上，卷起来。
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点击查看大图 将卷好的蛋白装入裱花袋中。
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点击查看大图 挤在铺好油纸的烤盘上，挤的时候裱花嘴要垂直向下，挤好的时候不要停顿快速提起时就有小勾。送入已经预热好上下火85°C的烤箱中烘烤60分钟即可。
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最后一步
点击查看大图 送入已经预热好上下火85°C的烤箱中烘烤60分钟即可。
Tips 1、加入柠檬汁可以很好地增强蛋白霜的稳定性，不可以省略！ 2、蛋白霜一定要打发到位，否则加入粉类后很容易消泡，也不可过度打发，否则成品会显粗糙。 3、如果想做其他颜色的蛋白糖，绿色的可以用抹茶粉代替，黄色的用南瓜粉代替，红色的用红曲粉代替哟！ 4、烤好的蛋白糖晾大約1-3分鐘就可以试着从油紙上取下來 一般是非常容易取出，要是粘底说明没熟，回炉继续烘烤。 4、做好的蛋白糖如果不马上吃，应该立即密封保存，放久后容易受潮。
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发布于 2017-07-25
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