虎皮蛋糕卷-其实很简单
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点击查看大图 制作虎皮：打蛋盆加入8个蛋黄，和40g细砂糖打发。蛋黄打发要保持30℃，可以把打蛋盆坐到热水中保持温度。
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点击查看大图 用电动打蛋器打发至蛋黄糊颜色变浅，体积变大。提起打蛋器，滴落的面糊能保持几秒不消失。
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点击查看大图 筛入玉米淀粉，用刮刀翻拌均匀
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点击查看大图 将搅拌好的虎皮蛋黄糊倒入烤盘，烤箱预热200℃，烤10分钟左右。
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点击查看大图 烤至虎皮上色满意后出炉。
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点击查看大图 制作蛋糕卷部分的蛋黄糊。打蛋盆内加入牛奶和细砂糖，搅拌至糖溶解。
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点击查看大图 缓慢的加入玉米油，边加入边用蛋抽搅拌，至水油充分乳化，几乎看不到油，成粘稠的状态。这个过程大概需要几分钟。
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点击查看大图 筛入低筋面粉。
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点击查看大图 用蛋抽按压轻拌几下，直到看不到干面粉就行。
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点击查看大图 分次加入蛋黄，用蛋抽以左右和按压的方法搅拌均匀。
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点击查看大图 搅拌好的蛋黄糊呈浓稠细腻的状态。
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点击查看大图 制作蛋白霜：蛋白放入无油无水的打蛋盆内，加入几滴柠檬汁，用打蛋器1档把蛋白打散呈鱼眼泡状，加入蛋白部分细砂糖的1/3（第一次加糖）。
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点击查看大图 转3档打发。等到提起打蛋器，打蛋头可以带出长长的蛋白糊时，加入剩下细砂糖的一半（第二次加糖）。
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点击查看大图 继续用3档打发，蛋白会慢慢变得细腻有光泽，开始有纹路，当打蛋头带起的蛋白变短，盆里的蛋白霜也开始有直立倾向，但尖端会下垂，有明显的弯钩，这时加入剩余的细砂糖（第三次加糖）。
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点击查看大图 继续打发，当打蛋头的蛋白霜呈短一些的尖，但还是会弯下来。打蛋盆内的蛋白霜呈可直立，尖峰向下略弯曲的状态，蛋白霜就打发好了。
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点击查看大图 开始混合蛋黄糊和蛋白霜。将1/3的蛋白霜加入到蛋黄糊中。
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点击查看大图 用刮刀翻拌均匀。这个时候要拌匀，多翻拌一会没关系，使蛋黄糊和蛋白霜的密度接近，下一步才好拌匀而不易消泡。
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点击查看大图 将拌好的蛋黄糊倒回蛋白霜盆中，继续翻拌。
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点击查看大图 注意搅拌的手法。采用小岛老师的方法，很快就能搅拌均匀。右手拿刮刀左手转盆，在搅拌盆中间位置入刀，垂直插入到盆底，切到左下方出，画一个椭圆，刮刀抬起后再回到盆中间位置，每画一个圆，左手逆时针转一下盆，重复此动作。一定要抄底翻拌，动作要快。翻拌时注意观察，颜色全部均匀就好了，不要过度搅拌。
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点击查看大图 将面糊从烤盘中心倒入，倒的时候蛋盆离烤盘30cm-40cm的高度往下倒。把烤盘来回摇晃，让面糊分布均匀。
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点击查看大图 烤箱预热165℃，烤20分钟左右。
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点击查看大图 烤好后立即从烤盘中取出，并撕开四周散热。
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点击查看大图 稍晾凉后，在蛋糕片上盖一张油纸，将蛋糕片翻过了，撕下硅胶垫。
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点击查看大图 在蛋糕片的一边，45°斜着切一刀，这样蛋糕片卷起后会贴合的很漂亮。
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点击查看大图 淡奶油加入细砂糖和朗姆酒、香草精打发至硬性发泡。用抹刀在蛋糕片均匀的涂满，蛋糕片的尾部涂得稍薄一些。
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点击查看大图 用擀面杖，卷住蛋糕片一边的油纸，提起来，边用擀面杖卷油纸，边把蛋糕片提起来向下卷。
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点击查看大图 卷好后，轻轻拉一下油纸，让蛋糕卷卷的紧一点点。
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点击查看大图 在卷好的蛋糕卷外边包上虎皮。用油纸卷上包好，放入冰箱冷藏定型。
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最后一步
点击查看大图 冷藏几个小时后，就可以切块开吃啦。
1.所有打蛋的盆都要保持干净，无油无水，不然虎皮的蛋黄糊和蛋糕卷的蛋白霜都无法打发。 2.鸡蛋的个头，带壳每个60g-65g。 3.虎皮和蛋糕片烤到颜色满意就可以，具体要根据自家烤箱的温度脾气。 4蛋糕卷冷藏定型时，在两边用保鲜盒挤住，这样蛋糕卷就会圆一些。
展开全部29个步骤
发布于 2017-06-23
换一个做法