子瑜妈妈的8寸戚风方子和详细做法
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点击查看大图 材料：蛋5个，油50克，奶50克，细砂糖80克，低粉100克，柠檬汁几滴（鸡蛋必须非常新鲜，使用前需要冰箱冷藏一天后再使用。土鸡蛋的话不能按个数走，要用蛋黄蛋白分开称重法。8寸：蛋黄需要90-100克，蛋白需要180-200克）
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点击查看大图 将蛋白蛋黄分离在两个盆中。（蛋白中不可有油、蛋黄和水，不然不容易打发）
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点击查看大图 蛋黄中加入20克砂糖（80克砂糖的1/4），蛋黄打到体积略膨胀，颜色略浅（这步很重要，不然后期容易凹底，约手打3分钟）
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点击查看大图 加入色拉油（需要无气味的植物油。很多朋友问我是否可以用橄榄油。子瑜妈妈的回答是可以的，但是会有橄榄油的气味，只要习惯，那就可以用。）充分搅拌均匀；
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点击查看大图 加入牛奶，充分搅拌均匀；
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点击查看大图 筛入低粉，筛网放低点筛，不然粉末容易飞溅；
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点击查看大图 、用蛋抽搅拌均匀；
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点击查看大图 搅匀就可以（不要过度搅拌，不然容易出筋）；
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点击查看大图 蛋白中加入几滴柠檬汁（没有可用白醋代替），开始打发蛋白；
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点击查看大图 打到粗泡状态，加入第一次糖（一共有80克白砂糖，之前蛋黄中用掉了20克，现在还剩下60克，分三次加到蛋白中，所以这次加20克）；继续打蛋白，用中速或者高速打到泡沫变细腻状态（各种打蛋器速度不一样）。
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点击查看大图 加入第二次糖；
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点击查看大图 打到湿性发泡状态如下图，加最后一次糖；
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点击查看大图 加入最后一次糖；
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点击查看大图 打到干性发泡状态即可。（看清楚哦，尖头直立不弯曲，蛋白霜的状态非常细腻。内部如果很粗糙，那是不对的哈）
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点击查看大图 取1/3蛋白霜入蛋黄糊盆中翻拌均匀；翻拌速度要快哦。如图从盆壁插入往对角线盆壁推即可，反复这个动作直到彻底拌匀即可；
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点击查看大图 再取1/3蛋白霜入蛋黄糊盆中翻拌均匀；
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点击查看大图 将蛋黄糊盆里的面糊全部倒进蛋白霜盆中快速翻拌均匀；
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点击查看大图 将面糊倒入模具中，装8分满；
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点击查看大图 用筷子搅拌几圈去除大空气泡；提起模具在桌面上轻磕几下；
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点击查看大图 提起模具在桌面上轻磕几下，送进预热好的烤箱，放中下层，170度，上下火，50分钟；（温度高点低点关系不大。温度低烤出来容易不裂，时间要拉长点，比如说150度烤1个小时。温度高点，175度烤40-45分钟就够了。由于各家烤箱的温度可能有所不一样，一般小烤箱温度容易偏高些。所以建议降低个20度左右再烤，以免一下就烤糊了。总之蛋糕烤好有一个眼睛可以看得到的标准，那就是看到蛋糕在烤箱里从最高点开始微微回落状。）
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点击查看大图 烤好立即倒扣（'立即'两个字是关键，不然容易凹顶）
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点击查看大图 彻底晾凉后方可脱模。至少晾2个小时吧。冰箱冷藏放一晚再脱模效果更佳哦。
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点击查看大图 成品图
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点击查看大图 成品图2
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最后一步
点击查看大图 这是6寸、7寸、8寸、10寸的方子。新手做的时候，建议面粉比表格中的建议量再多加个5-10克。成功率会高一点。
展开全部25个步骤
发布于 2017-04-30
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