97期 雪媚娘,详细技术帖!冷冻变硬及各种问题都有答案...
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点击查看大图 食材合影纪念照~
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点击查看大图 饼皮材料中的糯米粉，玉米淀粉，水以及糖混合到一处~确保混合的均匀细滑，用细网晒过滤一下是必不可少的~若有凝结的面团，用硅胶铲搅动一下就很容易化开啦~
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点击查看大图 倒入饼皮材料中的淡奶油搅拌均匀.需要打发的分量千万别放入哦~奶油可以同其他材料一起放入共同搅拌，分开的目的是为了滤网不沾油好清洁，如不介意可忽略多的这一步~
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点击查看大图 倒入一个扩口的容器里，上锅中火或大火蒸熟即可~大口的容器，面糊是薄薄的一层，便于受热均匀，能够缩短加热时间~
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点击查看大图 上锅蒸的时候要盖上保鲜膜或者扣上一个大一号的盘子~避免水蒸气倒流进入，不要省略哦。
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点击查看大图 蒸熟后不会再有液体，是半透明状~这个过程大概10分钟。但锅具，火力以及分量多少等不同，时间会有些小误差，状态对了即可~
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点击查看大图 蒸好后放入黄油进行搅拌~黄油没必要解冻，遇热自然就融化了~
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点击查看大图 很多方子建议带上手套直接用手抓捏~但食光姐姐觉得没练过铁砂掌的小仙女们会吃不消~~所以推荐用硅胶铲~但不要用筷子，铁勺等，黄油融入糯米团后会非常容易粘器具..你们猜我是怎么知道的~~~
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点击查看大图 刚开始放入黄油的时候是这个样子，两者不好融合属于正常现象，多混合一会就会好了~
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点击查看大图 融合到这个程度基本就ok~ 但多搅拌一会面团会更软糯，所以时长你自己定~
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点击查看大图 糯米团处理好后放入食品中，去除空气，常温保存~
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点击查看大图 蒸面糊的过程可以处理馅料~软性水果，清洗干净沥干后切丁~如用奥利奥就把夹层去掉处理成粉状,可用料理机打粉，量少也可用擀面杖擀碎~
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点击查看大图 馅料食材中的奶油加入砂糖打发到能裱画的状态~~但要特殊说明一下，奶油不是打发的时间越长越好，打发过度就水油分离啦，把握尺度哦~奶油和糖的比重我一般用10：1，当然根据口味可以适当调整~打发奶油的时，温度低些更容易打发~所以奶油建议先冷藏24小时在用~如果是天气较热，可以把打蛋盆和打蛋头都事先冷冻一下在用~要是这样心里还没底，打发的时候盆下可以垫上冰袋~
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点击查看大图 另外，购买奶油的时候也要注意，有些牌子的奶油是无法打发到裱花的...比如说鸟窝（雀巢），就不能~
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点击查看大图 包馅料时会用到熟糯米粉作为手粉。熟糯米粉可以买现成的，也可以自己来炒~方子给的分量是50g，实际上用不完会剩下很多，但太少也不值得一炒~就多做一点备用吧~锅烧干，小火放入糯米粉，明显感觉水分蒸发就是炒熟了~
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点击查看大图 如果火候过大或者炒的时间变长面粉就会变黄~没经验？最简单的验证是否炒熟方式就是，弄一点尝尝，和生粉味道做个对比就知晓了~你们再猜我是怎么知道的.....
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点击查看大图 在用手去拿糯米团之前，把面板，擀面杖和手都涂抹上一成手粉~答应我一定哦，否者你会非常恨你自己不听话的....
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点击查看大图 把面团均匀的沾上手粉在放到面板上。一定要避免工具和手与糯米团的直接接触~一但沾上，会越来越粘~不需要很多，也尽量不要放多否则影响口感~
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点击查看大图 面团处理成圆柱体，在切成小块。用刀切和刮板切都行，相对来说塑料刮板更好用~但千万不要用手揪，否者会很粘手..
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点击查看大图 这一步和包饺子的大小以及手法都相同~每个小份25-35g之间，新手略厚些会好操作。横切面也要及时放上手粉~和包饺子不同的是，箕子（ji，这个字也许不对，但我不会写...）放入糯米手粉后，手粉不会被箕子吸收，可以放心大胆的放到一堆儿，拥挤上落儿都没问题~
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点击查看大图 （图片来源于网络）取一个箕子像擀饺子皮一样把面皮延展开，厚薄如同饺子皮接近即可~没办法两只手都用上在拍照，只能盗用别人的饺子皮照片啦。其余的箕子要放入保鲜袋中密封好避免水分流失~
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点击查看大图 （图片来源于网络）但糯米皮会有超强的回弹性，不如饺子皮好擀~可以结合用两手一同按压的手法会更好处理~我写的这么详细如果还处理不好，那就过来叫我打你手板儿吧！！！顺便告诉你把所有面团冷藏一会在继续会好些~
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点击查看大图 擀好的面皮放入一个蘸酱料的小碗中，当然也可以是雪媚娘模具~不是吃饭的饭碗哈~
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点击查看大图 用小勺放入奥利奥铺平压实~但如果当天吃不完有入冷藏室的计划，包的时候要上下两层都是奶油，夹心放奥利奥~否者糯米皮会因为奥利奥干粉而脱水变硬~
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点击查看大图 放入打发好的奶油~ 这一步用两个小勺会好操作~一个勺子放入奶油，用另外一个勺子刮平~一个小勺会很容易把奥利奥带起来影响美观~
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点击查看大图 就着小碗不要拿出来，像包包子一样包住就ok~由于页面篇幅实在太长，其他口味的就不在一一演示啦~水果夹心中间 上下两层为奶油即可~
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点击查看大图 因为方子实在太长，炒干粉和奶油打发略有些不够详尽~如有不懂的可以给留言交流哦~而且民间也一定还有很多高手在隐身，你们也来和食光姐姐说说更多经验和心得呗~另外食光姐姐下周还会分享千层蛋糕和班戟的方子，一样还都是纯干货~你们要不要提前先备好材料呢？
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最后一步
点击查看大图 食光姐姐还想和你们分享一点干货，就是关于冷藏变硬，粘手，擀不好皮的小问题。你们不要嫌烦，因为真的很重要~
1.关于冷藏变硬的问题：很多方子说是糯米粉非水磨的原因，也有说非越南进口糯米粉的原因，玉米淀粉不是鹰栗粉的原因...等等若干~ 通过多方面翻阅资料，我个人觉得雪媚娘皮冷藏变硬最直接原因，应该是雪媚娘皮脱水和淀粉物质老化所致.食物中淀粉物质老化最适宜的温度是2~10℃，以及淀粉含水量30%~60%时淀粉类物质易老化。然而冰箱冷藏的温度刚好就是最适宜淀粉老化的温度，含水量视乎也和淀粉物质容易老化的数值很接近~ 那么如何解决呢？ 先说脱水，避免脱水的方法可以用密封保存解决。但如果一个雪媚娘放到一个一尺见方的容器里，不能叫真正意义的密封~因为雪媚娘还是会在这一尺见方的容器中挥发出去一部分水分。所以密封一定要尽可能的小包装，以及尽量去掉多余的空气。 还有就是手粉在保证不沾的前提下，尽可能的少放。如果是奥利夹心，冷藏就一定不要与糯米皮接触，否者会稀释掉很多糯米皮中的水分哦~ 在说淀粉物质老化，市售的糯米制品通常会添加一些改良剂，但这些往往都是我们排斥的~那么如何在家庭制作过程中尽量改善这个问题呢？其实也不难，只要在保证口感的前提下，液体含量尽可能多些会减轻老化的程度或是说是减缓老化的速度（方子里的值就不小了），以及多添加一些糖和油，能对于淀粉类物质老化起到一定程度的干涉作用，所以如果做的多有冷藏计划，这两种食材可以适当多添加一点。 综上，所以食光姐姐认为，是不是水磨的及是否进口的其实都不十分重要。 而且栗粉好像就是玉米淀粉的一个别称而已~ 2.水磨糯米粉会更软糯，如非水磨糯米粉放黄油的时候多搅拌一会，或者在蒸前密封多静置一会都会有好效果（静置后在热前需要搅拌均匀，否者淀粉物质沉淀会分层）。 3.粘手的问题其实就是在放手粉前不要和面团直接接触就ok~ 4 .擀皮，按照图中擀皮的两种手法交替就没问题，小爪实在太笨就冷藏一会儿叫淀粉类物质稍微老化一点就好处理了~~ 喜欢美食可以关注我v信:qingshuiwuxiang4155，平时我会分享一些自己日常的美食，和大家交流，做我的菜谱遇到问题也可以私下联系我。 还有一个大拿如林的美食群（无广告，纯技术交流），可以申请加入。
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发布于 2017-04-14
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