零失误完美【8寸戚风蛋糕】
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点击查看大图 蛋黄蛋清分开。取一大碗，倒入牛奶和玉米油，搅拌至完全混合乳化后，加入蛋黄搅拌均匀。
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点击查看大图 筛入低筋面粉搅拌均匀。切勿过度搅拌，以免蛋黄糊生筋，拌好的蛋黄糊应顺滑落下。蛋黄糊放一旁待用
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点击查看大图 此时预热烤箱，然后打发蛋白，注意打蛋白的容器一定要无水无油。蛋白加入几滴柠檬汁，先用打蛋器打至粗泡
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点击查看大图 总共分三次加入细砂糖，最后打发至干性发泡状态。第一次加入三分之一的细砂糖用电动打蛋器打发
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点击查看大图 打发至气泡细腻后再加入三分之一的细砂糖
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点击查看大图 湿性发泡Soft peak（蛋白呈柔软弯钩状，如图）后，加入最后的糖，继续打发。
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点击查看大图 越打蛋白的纹路会越明显，此时可以停下打蛋器，提起检查蛋白的打发情况。不熟练的可以多次检查。切记一定要停下打蛋器再提起来，否则.......最终蛋白的状态需为干性发泡Stiff peak（蛋白呈直立小尖角，如图）
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点击查看大图 取三分之一蛋白，加入蛋黄糊内，用翻拌或者切半手法拌均匀，请勿打圈圈搅拌，会容易消泡
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点击查看大图 把拌均匀的面糊倒入剩下的蛋白中
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点击查看大图 翻拌或切拌都可以，混合均匀。（其实只要蛋白打发到位，大可以放心地拌，不需要过分小心翼翼，因为如果一点一点拌，不但时间消耗过多，而且也不容易拌均匀。不均匀会导致最后戚风蛋糕组织不细腻）
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点击查看大图 混合好的蛋糕糊倒入铝制蛋糕模中，轻震几下震出大气泡后放入已预热好的烤箱中。注意如果烤箱温度不准确，一定要用烤箱温度计。140-150度，烤60分钟左右
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点击查看大图 健康良好的戚风蛋糕的面糊应该是慢慢一点点膨胀爬升的，会露出一个小半圆。随着烘烤过程，小半圆会越长越高。
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点击查看大图 烤好后取出，震两下，立刻倒扣在晾架上。待蛋糕完全冷却，注意一定要完全冷却了再脱模。可以用脱模刀在模具边上划一圈，脱模，完美。
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最后一步
点击查看大图 切开，组织细腻
烘焙是一门精确的“科学”，每一步都要做到位才可以得到想要的结果。所以大家做戚风的时候切记注意每一点，完全根据每一个步骤来进行。 下面简单分析一下几个常见的戚风蛋糕不完美的问题及造成的原因： 1. 回缩 蛋白打发不足（蛋白组织不够坚挺，未达到干性发泡，状态不稳定，造成回缩） 蛋黄糊出筋（搅拌蛋黄糊时间过长、用力过度导致面糊出筋。有筋的面糊烤出来的蛋糕即使完全放凉再脱模还是会回缩） 蛋黄糊没有拌均匀（没有充分乳化的蛋黄糊会有颗粒感、造成回缩现象） 模具内壁不干净（造成面糊粘附力不足，造成回缩） 烘烤时间不足（蛋糕还没有完全熟透，还会出现“布丁层”，放凉后会回缩） 2.底部凹陷 底火过大、蛋糕离底管太近。 3. 开裂 烘烤温度过高（温度过高，表面结皮过快、蛋糕内部膨胀以后把表皮撑破导致蛋糕破裂） 蛋黄糊湿性材料比例过少（面糊太干、缺少水分及延展性导致开裂） 面糊出筋 4. 组织不细腻，气孔大小不一 蛋白打发不足（蛋白状态不稳定） 没有震出气泡（蛋糕糊倒入模具的时候可能会卷入空气，需在烘烤之前震出大气泡） 面糊出筋
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发布于 2017-03-06
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