戚风蛋糕
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点击查看大图 牛奶和玉米油充分乳化成酸奶状态。这一步非常重要。乳化不到位会影响蛋糕的组织和口感。
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点击查看大图 蛋黄，蛋清分离好，带皮称65克左右的鸡蛋4颗，如果是小鸡蛋要5颗。
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点击查看大图 过完筛的低筋面粉分两次加进乳化好的液体里，用Z字手法搅打匀，加进蛋黄。
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点击查看大图 同样Z字手法拌匀蛋黄糊，蛋黄糊成粘稠状。
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点击查看大图 用打蛋器中高速打发蛋白，鱼泡状加入三分之一的细砂糖进去继续打发。
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点击查看大图 蛋白浓稠加第二次三分之一的细砂糖。
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点击查看大图 出现纹路加最后三分之一细砂糖打匀换中低速，这样蛋白更细腻。
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点击查看大图 蛋白打到细腻、有光泽、明显感到有阻力也就是干性发泡。不要打过头，打过头的蛋白容器开裂，组织粗糙。
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点击查看大图 取三分之一蛋白到蛋黄糊里，翻拌抄底的手法拌匀。注意手法要轻柔不能暴力哦。
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点击查看大图 倒回蛋白里继续翻拌，切，抄底的手法拌匀。手法一定要轻盈而快速，不能翻拌过渡，会消泡导致蛋糕长不高。
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点击查看大图 倒入八寸模具，看一下面糊很浓稠的状态就对了。成功的蛋糕糊几乎是无气泡状态，两只手轻轻将表面抖平即可，如果需要振只能轻轻振一到两下，不要使劲摔振。
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点击查看大图 烤箱提前半小时预热测温，140中下层烤70分钟，140度是烤箱实际温度而不是烤箱按钮的温度。40分钟时蛋糕涨到最高，长到最高会回落，不涨了再烤10分钟也就熟了。
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点击查看大图 烤好之后拿出来振两下倒扣，满模我是这样用两个杯子架起来放凉的，如果没有满模可以倒扣在烤网上面晾凉。
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点击查看大图 凉透脱模，我是手脱的，用手扒开周圈，用手顶出膜具底板即可。新手可以使用脱模刀。八寸戚风蛋糕完成。
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最后一步
点击查看大图 细腻柔软有弹性，入口即化的戚风蛋糕。
我用的后蛋法，如果用我这方子那这个顺序千万不要随意颠倒，会影响组织和口感。 烤箱要提前半小时测好温度，实际温度140度，如果不想开裂可以开始40分钟把上火降低10度，后半小时再调高将蛋糕烤熟，这个要根据自己烤箱的情况调节按钮温度。
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发布于 2017-02-24
换一个做法