麻辣炝牛肉片-五香卤牛腱子肉-蜜桃爱营养师私厨
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澳洲牛腱子肉1kg
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这是牛腱子肉,横切面
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冷冻取出,冷水浸泡,解冻。冲洗1-2次。浸泡2小时以上,把血水泡出来。再冲洗干净。
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牛腱肉,控干。用厨房纸吸干水分。
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牛腱肉放入准备好的砂锅。二锅头取1大匙在小碟内。把白酒(分3次)倒入手掌,每次一点点,双手沾满白酒,再抹到牛肉上,涂抹均匀,反复涂抹3次。
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海盐2小匙,均匀涂抹在牛肉上,双手按摩牛腱肉。
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在牛肉上,撒上花椒。准备五香粉,一个小碗里放入:八角、桂皮、山奈。
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小碗倒入温水,泡2分钟,取出香料,沥干。
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五香粉、控干的香料,放入砂锅里。
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按摩,来回涂抹均匀
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按摩到这样子,就行了。
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盖盖,腌制8小时以上。
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一夜过去了,开盖,准备一根竹签或者粉刺针。
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容嬷嬷来了:扎针。给牛肉扎上许多小孔。为了牛腱肉入味,更为重要的是肉不会太紧太硬。因为加热后,牛肉会收缩变紧,所以这里扎针很重要。
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【二次腌制调味】东北的黄豆酱,是黄豆发酵后制成的酱,酱香味十足,也很咸。
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放入1大匙黄豆酱。
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戴上一次性手套,按摩牛腱肉。直到黄豆酱均匀涂抹。
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再放入1大匙,日本酿造酱油。这种酱油=国内的生抽,但是是酿造的,尝起来没有味精的鲜味,只有咸味和酱香味。
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好好给牛腱肉做按摩。盖盖,再腌制2小匙。
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2小时候,加入凉水,淹没牛肉。
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这么多凉水,足以
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再放入盐2小匙、花椒20粒左右,拌匀。准备2g五香粉。八角2个、桂皮1小片、山奈3粒,用温水泡1分钟,再放入。这一步是因为加水后,味道变淡,所以要维持住味道及香味。
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生姜块,拍碎。
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把生姜、五香粉、香料投入锅内。放入2大匙糖,搅拌一下。
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大火煮滚,撇去浮末。
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(此处不建议这么操作)我家砂锅扁平,牛腱子肉紧缩起来,变高了,无法全部淹没在汤汁里。于是捞出改刀。
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一切二。
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放回锅内,煮滚。
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盖盖,小火蛮炖50分钟。
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时间到,捞出香料。以免久煮发苦。盖盖。关火。自然放凉。这过程也是入味的过程,余温继续在煲牛腱肉。冬天放在不见阳光的北门阳台,即可。夏天就要放冰箱冷藏了。
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放了12个小时,取一块牛肉出来。拿出我日本新买的刀:关孙六。
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开始切片,刀很好用
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都切好啦。
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找个盘,先把牛肉装盘。撒上一些香菜末。(其实这样也能吃啦,浇上卤牛肉的汁,即可。)
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【油泼辣子调味料】炒白芝麻:锅大火烧热,改中小火,放入白芝麻,来回炒一下,直到芝麻变黄,闻到芝麻香。就炒好了。装入小碗内。
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干辣椒,选用了四川的'子弹头'干辣椒。中辣。
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锅开小火,把辣椒烘焙一下。来回翻动一下。
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炒到焦黄,取出,放入料理机内。
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打碎到辣椒籽还没碎的程度。我不能吃太辣,只要辣椒籽不破就不辣。如果喜欢辣的人,就用破壁机打的粉粉碎。
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将辣椒粉,取一半出来,装在瓷碗里。
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锅烧热,加入半碗菜籽油。加热
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直到油锅冒青烟。约180-200度油温,仔细看能在照片里看到青烟
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把熟油倒入辣椒面里,立刻用筷子搅拌,以免辣椒焦糊了。
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油降温到100度以下时,倒入另一半的辣椒面。
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不停搅拌,就做好了,一碗油泼辣子。
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把油辣子放入刚才炒过的白芝麻里。
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加入生抽1大匙、盐1/2小匙、白砂糖2小匙、花椒油1小匙、芝麻油1/2小匙。(觉得不够麻的,可以放一些花椒粉、花椒粒)
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牛肉片+麻辣调料
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淋上一半,已调好的调料。
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好香啊。
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来一片,尝一下,好好吃,香喷喷。最喜欢牛筋了。
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淋上所有调料,拌匀,开吃。
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最后一步
没用完的油泼辣子,用密封罐储存起来,下次还能用。
可以配多种风味不同的酱料,淋在牛肉片上,比如:红烧汁、糖醋汁、蒜蓉辣椒汁………自己发挥。这篇菜谱是基础做法。 牛肉卤过的汤汁,可以煮面条,或者煮茶叶蛋。
展开全部53个步骤
发布于 2017-02-13
换一个做法-
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