老北京回族打卤面
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点击查看大图 干黄花菜,木耳,香菇泡发。三种基本等量,可根据个人口味调整。我用的木耳相对较多。黄花菜切寸段,香菇切丝,木耳用手撕成小块即可。
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点击查看大图 鸡胸肉切丝,加入少量盐,一勺料酒,半勺淀粉腌制。我放了一点黑胡椒粒,主要为了去腥,也可以不放。
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点击查看大图 虾仁去线,普通大小的一个虾仁切成两段即可,切的太小吃起来不过瘾,比较大的虾仁可以切成多段,根据个人喜好调节。加入一勺料酒去腥。
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点击查看大图 锅内放少许油,油温五六成热时加入切好的葱姜末炒出香味,不要时间过久。随后加入鸡丝翻炒,鸡肉变白色后加入一勺老抽上色。然后放入香菇和黄花菜翻炒片刻,加入开水,不要怕多,我用了1.2升左右的热水加上泡香菇的水。开锅后加入三勺盐,一个大料,一片香叶,盖盖调成中火炖煮十到十五分钟,保证香菇和黄花菜炖软且入味。然后放入木耳和虾仁,这两种食材不宜久煮,否则影响口感,煮至虾仁变色即可。随后加入水淀粉搅匀,稀稠度根据个人喜好,我喜欢稠一点的。最后将鸡蛋打散,转圈倒入锅中,一分钟后搅散即可出锅。另起锅放一大勺油,放入适量花椒。出香味后浇在刚才的卤上即可。
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点击查看大图 为省事我买的现成的面条,水中加一小勺盐,为了面条劲道。
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最后一步
点击查看大图 开始享用吧!
由于家里是回族,所以用的是鸡丝,汉族朋友可以用五花肉,步骤不变,只是煸炒的时候五花肉需要多炒一会。由于制作卤的时候没有拍照片,所以描述中写的比较长。其实制作过程比较简单,关键在于各种食材的炖煮时间。最后的花椒油不要炸糊,浇在卤上的时候可以用篦子或者漏勺过滤掉花椒,这样吃的时候不用挑花椒。打卤面不宜过咸,一碗面至少要浇三大勺卤吃起来才过瘾。
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发布于 2017-02-12
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