银耳雪梨糊
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银耳用温水泡发半小时。相信做银耳汤大家最关心的是出胶的问题。银耳的胶质主要成份是里面的多糖，这些多糖物质在100摄氏度的时候会形成胶体溶液，也就是所谓的出胶。泡发有助于多糖物质的分解，因此如果想要煮出胶质满满的银耳汤，一定要提前泡发好。今天我选的是丑耳，丑耳颜色比普通木耳黄，涨发率比银耳低，因为没有经过水洗工序，因此胶质和营养保留会更好，口感也更滑更糯。以前去甜品店点银耳羹，银耳还是脆的，好像凉拌木耳的感觉，完全没法入口。除了炖煮方式的原因，跟选的银耳品质也有很大关系。后来果断就自己买自己在家做了，不再去外面吃。
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枸杞也用温水提前泡软，一会儿用来点缀下就好。注意如果你想用枸杞一起煮，那么煮银耳汤时，一定要在差不多出锅时才放枸杞，不然会发酸，影响口感。如果你加的是冰糖、红枣、百合、莲子等也是一样，尽量不要和银耳一起煮，而是在银耳煮出胶质后再放，不然同样会影响银耳出胶。
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泡发好的银耳去根部，撕成小片。理论上任何泡发类的干性食材，比如木耳、香菇等，泡发的水都不要倒掉，会失掉很大一部分风味。所以最好的办法是，泡发半小时后，把脏东西剔除，包括银耳根部，然后换一盆清水，把撕开的小片银耳放进去继续泡，最后这道泡的水可以直接倒入锅内煮。我为了拍摄视频更加直观易懂，就没有这么做了，但这个小贴士大家看到了就可以用上。
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把银耳放入砂锅中，加入800ml清水开始炖煮。水开后转小火，炖40分钟，直到胶质都被充分释放出来。其实用高压锅是最容易出胶的，不过我喜欢用砂锅小火慢炖，因为这样才能最大程度的保留银耳本身的风味。喜欢用炖盅隔水炖的朋友，要记得在炖煮过程中加2～3次水，不然的话炖盅内水分蒸发水位下降后，上层的银耳没有被加热到，会影响出胶效果。
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炖银耳的同时，我们把雪梨削好皮，切小块。
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当看到银耳的胶质已经被炖煮出来后，就可以放入雪梨块一起炖了。时间不要长，10～15分钟就好。
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舀起一部分放入搅拌机打成糊，顺滑的银耳雪梨糊就做好了。砂锅里剩余的可以放几块冰糖融化，给家里的大人喝。
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最后一步
完成！
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发布于 2017-01-15
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