金玉满堂三鲜鱼丸煲
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难度：掌勺(高级) 时间：30分钟
食材清单
大虾
800g
、
鲢鱼
1500g 、
梅花肉
1000g
、
干香菇
10颗
、
鹌鹑蛋
10颗 、
肉皮
若干
、
莴笋
1根 、
黑木耳
1把 、
红薯粉丝
1把
、
鸡蛋
3颗 、
葱、姜、蒜、干辣椒
适量
、
生抽
少许 、
料酒
少许 、
老抽
少许 烹饪步骤
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1/11
【鱼丸制作步骤】选用鲢鱼半条约3斤左右，葱姜蒜用温水浸泡做成葱姜水。
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2/11
鲢鱼刮鳞洗净后对半剥开
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3/11
剔除骨刺和鱼皮
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4/11
用刀锋以45度斜角慢慢刮取鱼茸
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5/11
将鱼茸刮取完毕后再加少许盐用刀将鱼茸剁碎，越细越好，这一步决定鱼丸的口感和细腻度。
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6/11
将鱼茸放入KA玻璃容器内加少许盐、葱姜水以及蛋清和水搅拌均匀
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7/11
加入葱姜水
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8/11
加入料酒
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9/11
用KA厨师机搅打鱼茸，期间可以分三次加盐、葱姜水进行调味直至出浆即可。
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10/11
将打好的鱼茸用勺子挖成球状放入沸水中煮熟，待变色漂浮在水面即可捞出过冷水，可保证鱼丸的口感劲道Q弹。
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最后一步
【肉丸的制作】1、将洗净的梅花肉用KA配件绞肉机绞成肉糜，建议选择大孔使用。2、肉糜中加生抽、1颗鸡蛋、老抽、盐、糖、料酒均匀混合后用KA厨师机搅打出浆。3、锅中放油烧至180度，用手揉成肉丸后下锅炸制肉丸，待金黄变色即可捞出沥油，待稍稍放凉后再复炸一次，可肉丸的酥香浓郁。【虾饼的制作】1、将大虾洗净、去壳、剥出虾仁，然后用刀身将虾仁压至虾泥状。2、虾泥中加淀粉、1颗鸡蛋、盐、料酒搅拌均匀后压成虾饼。3、虾饼入油锅炸至金黄成型即可捞出沥油备用。 【三鲜鱼丸煲制作】1、 干香菇洗净泡发后切条状，留香菇水待用；黑木耳泡发备用；莴笋切块；鹌鹑蛋煮熟后剥皮；红薯粉丝泡发；2、 将葱姜蒜、干红辣椒煸香后放入莴笋、香菇煸炒，然后倒入香菇水和适量高汤（或水）煮开后依次放入肉皮、鹌鹑蛋、鱼丸、肉丸、虾饼大火煮沸后加适量盐调味，最后放入红薯粉丝、香菜，中小火煨10分钟即可。
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发布于 2017-01-06
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