自制香肠和腊肉（川味）备年货啦！
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点击查看大图 五花肉做腊肉特别赞，喜欢瘦的也可以买二刀腿子肉，或各备些。腊肉比较简单，先用白酒把五花肉均匀涂抹，放至肉上水分干了就可以做下一步了。把盐，花椒，五香粉拌一起后，均匀的抹在腊肉上，搓搓揉揉。尽量全都用完。
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点击查看大图 然后找个盆把肉装起来，如有没抹完的都放进去。到三天时翻一次，到第七天就可以取起来，用温水冲洗后吊在通风处，吹10-12天就可以拿去烟熏了。
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点击查看大图 熏好的腊肉要挂在通风处再吹2-3天。
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点击查看大图 香肠选择的眉毛肉，地方不同可能叫法不同，这个肉是在猪肩胛上的，肥瘦相间，是最嫩最好吃的。样子如图所示。
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点击查看大图 将肉切细条，然后把调味料与白酒混合后一起拌入，腌制2小时就可以灌肠了。
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点击查看大图 灌好的香肠隔断用棉线绑定。肠衣事先买回来要用温水清洗后用，要适当多配些肠衣，以免灌肠时有损耗。
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点击查看大图 用针在香肠上扎眼若干，这是为了让它透气。
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点击查看大图 做好的香肠挂在通风处5-8天，就可以烟熏了。
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点击查看大图 烟熏好的香肠。现在不让在外面薰香肠了，可以拿钱让市场上专门做这个的薰。如果没可以用铁锅搭烤网，下面放米，糖，柏枝，和新鲜果皮一起熏。
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最后一步
点击查看大图 熏好的腊肉、香肠吹风两三天后就可以用温热水洗净，晾干水分后就可以装起来放在冰箱里冷冻起来，随吃随取出来蒸熟或煮熟就可以直接切片吃了。也可以用来炒蒜苗，荷兰豆，花菜，笋子等，还可以蒸青豆糯米饭，煲仔饭等等……
以前老人家做的时候是全凭手感，而到我这里就全部量化了，通过自己做过的经验，现在的配方是我们家觉得最好吃的。盐巴用的就是普通盐，如果是用低钠盐或别的还需要自己来调整用量加减。重庆人比较喜欢花椒，象腊肉里那些主要是去腥，做好是没有麻味的，不用减。但香肠里面的花椒粉如果不吃麻的一定要减量，但必须得最少有5克，10斤肉配5克是不会有麻味的，但配上才会更香更好吃，才叫川味香肠。加辣椒粉就是麻辣味香肠了。
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发布于 2016-12-02
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