芋头扣肉
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点击查看大图 五花肉切大块，大火煮5分钟，小火煮15~20分钟。用扎肉针再皮上扎洞，约多约好。在肉皮上涂一层醋或者醋精，然后再涂抹一层盐。备用。（尽量把水晾干，避免油炸的时候溅起太多油花）
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点击查看大图 槟榔芋削皮，切块。备用。
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点击查看大图 下油锅之前再涂一层盐。（据说这样炸出来的效果更好？其实我也不清楚@_@）
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点击查看大图 这点很重要，炸肉的时候油不能放多，油不能放多，油不能放多，没过皮一点就好。（因为主要炸的是皮而不是肉
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点击查看大图 中火热油下锅，感觉冒黑烟的时候关小火，油温降下来之后再中火。火侯自己把控。瘦肉不要炸太久，肉皮炸黄了之后，翻面瘦肉炸1，2分钟就可以。翻面的时候注意不要被油溅到。（今天我手就受伤了
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点击查看大图 如果涂小苏打炸出来效果更好？反正我没试过。
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点击查看大图 瘦肉炸成这种，表皮微微发黄就好。
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点击查看大图 切好的芋头弄散热油下锅炸。中火炸。过程中不要捞，捞的话芋头会碎。炸熟的芋头会浮起来，所以不用担心会粘锅。等芋头定型之后可以轻轻翻面。
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点击查看大图 芋头炸到什么程度取决于个人。喜欢香一点就炸干一点。
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点击查看大图 炸好的五花肉，泡水。泡一个小时。（炸过的肉皮已经变硬，泡水之后肉皮会发胀变软，蒸的时候会把汤汁吸收进去）
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点击查看大图 重点来了
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点击查看大图 弄好调味料之后跟泡好，切小块的五花肉一起搅拌腌制。大概腌制10~15分钟让它入味。最后就可以装盘蒸了，一块芋头，一块五花肉，一块芋头，一块五花肉。把剩下的汤汁跟姜蒜末一起淋到肉上。
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最后一步
点击查看大图 用高压锅蒸的话蒸25~30分钟。如果切得比较小块20分钟左右就可以。所以蒸的时间取决于肉的厚度。如果用蒸锅蒸，要蒸一个小时左右。（本来打算炸好肉晚上吃的，后来因为中午有客人，就急匆匆的蒸了一盘。没有造型摆盘，所以看起来有点怪。但是味道绝对杠杠的
因为我是广西宜州的。我们这边的扣肉味道是以酸甜为主的。所以我调的味是以酸甜为主。 我只告诉你这些调味料的作用，具体放多少量在于个人口味还有经验。姜末，蒜末去腥提香。白胡椒粉放一点提味，个人觉得胡椒的问道也很重要，但是不能放太多，太多会抢味。豆腐乳跟酱油让扣肉带有浓浓的酱香味，酱油放太多肉蒸出来会发黑，个人不太喜欢放太多酱油，腐乳本身也带咸味，我一盘扣肉大概会用3小块的豆腐乳，如果是大块的豆腐乳，用2块就差不多了。糖醋盐调酸甜味，这个味道很难拿捏，具体比例我也说不清，个人口味我只能说，盐放一点点做底味就好，因为腐乳和酱油都是咸的。白酒也是去腥的，也可以放一点点。最后调出来的料要带多点汤汁，不用放水，尽量要醋跟腐乳汁（豆腐乳瓶子里的水）。总之想做，不懂的给我留言就好
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发布于 2016-10-24
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