网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开
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点击查看大图 制作奶黄馅：将细砂糖A与鸡蛋混合均匀后，加入过筛的玉米淀粉、奶粉、杏仁粉，搅拌至无颗粒状态；
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点击查看大图 淡奶油与椰浆混合均匀后，加入细砂糖B、黄油，搅拌至糖融化。继续小火加热至黄油融化，液体稍沸腾状态；
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点击查看大图 加入步骤1中的全蛋混合液，边加入边搅拌，以免粘锅糊底；
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点击查看大图 不断翻炒至水分慢慢收干，继续从上往下翻炒，至微微出沙，加入提前烤制好的咸蛋黄；
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点击查看大图 继续不断翻炒至出沙状态，一颗颗的小结晶体出现，这时候的馅料比较散，有外力摁下去时，向四周散开的状态，离火，冷却；
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点击查看大图 奶黄馅料冷却后，用手不断揉捏，使各组分的混合更充分，同时增加粘性，揉捏好后，密封进行冷藏。
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点击查看大图 制作流心馅料：淡奶油和白砂糖搅拌均匀后，小火加热至沸腾；
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点击查看大图 玉米淀粉提前用椰浆化开，加入淡奶油中，搅拌均匀；
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点击查看大图 加入蛋黄（可提前碾碎），搅拌均匀
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点击查看大图 加入提前泡软的吉利丁片，搅拌均匀至半流动状态，离火
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点击查看大图 冷却后，装入密封盒中，冷冻约0.5-1小时左右
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点击查看大图 冷冻0.5-1小时后，取出再次搅拌多次，继续冷冻至硬（约2小时）
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点击查看大图 制作饼皮：将糖浆和花生油混合均匀，形成悬浊液
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点击查看大图 使用汤匙舀起悬浊液，让其滴下，观察滴落的速度，如果是匀速表明混合充分可以使用，如果速度快慢不一，说明混合不充分，继续搅拌
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点击查看大图 面粉过筛，分两次加入悬浊液中，混合成团
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点击查看大图 将莲蓉和皮搅拌均匀成团
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点击查看大图 饼皮混合好后冷藏
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点击查看大图 包制：奶黄馅的分割：密封冷藏2小时后，分割成需要的大小，再密封冷藏
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点击查看大图 流心馅的分割：冷冻好后，取出分割成5克左右的小块，继续冷冻至硬（约2小时）
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点击查看大图 奶黄馅包流心馅：奶黄馅和流心馅分别冷藏冷冻好后，开始包制。然后冷冻至稍硬（约1小时）
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点击查看大图 待混合馅料冻至稍硬后，将皮分割15克（50克月饼）或18克（63克月饼）
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点击查看大图 将皮压平，比馅料大一些，然后包制均匀，立刻压模，冷冻至硬（4小时以上）
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点击查看大图 烘烤：冻硬的月饼，取出后先喷水，同时烤箱预热（上下火150℃）
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点击查看大图 烘烤5分钟后，刷蛋黄三次，继续烘烤至结束
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点击查看大图 刷蛋时，待上一次蛋液干后，再刷下一次
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点击查看大图 继续烘烤，第一次烘烤时，做一次破坏性试验，看烤多久会爆裂，以后每次烘烤短与这个时间（10分钟仅仅是建议，烤得越久越好）
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点击查看大图 完成，切开品尝吧！
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最后一步
点击查看大图 每一个都像是一件工艺品，花纹细密，色泽透亮！
奶黄馅制作要点： A.自制馅料的水分高低会影响月饼的外观，湿度和口感，需要摸索几次才可以。 B.馅料水分太高，容易导致月饼表面出油，塌腰，形状不均等问题产生，可以通过延长炒制时间解决。 C.馅料太干，水分太低，会影响馅料粘度，包制时不易成团，可以通过加一些黄油揉捏来改善。 D,配方中只有杏仁粉是可选择性添加的（视频中有口误）。 E.蛋黄浆混入时，由于两者之间密度不同，容易沉底，需要不断搅拌以免粘锅。 F.咸蛋黄是需要提前烤制好的，如果搅拌时不易破碎，可以提前碾碎加入，或者过筛，可以提升奶黄馅的细腻度。 G.整体的过程可以感受到粘度增加到粘度下降。这是由于淀粉的糊化和水分的蒸发两方面共同作用的结果。 H.奶黄馅料在炒制冷却后，需要再次揉捏，至整体的粘性再增强。揉至过程时，需要注意手的消毒灭菌的工作，保证馅料不受二次污染。 I.揉捏好后，密封冷藏。 流心馅制作要点： A.吉利丁片的量可以减半，但不可以完全不加，胶体是维持水分的关键。 B.流心馅料量较少，加热过程全程小火，不建议电磁炉。 C.冷冻0.5-1小时后，取出再次搅拌混合，这步是为了使混合液各组分分布更均匀。如果忽略，有可能带来不稳定，但不必然。 通透皮制作要点： A.对原材料的要求，转化糖浆浓度是78%-80%，莲蓉要求是100%纯白莲蓉，这两点是关键，不可以更改（原因见后方理论）。使用低糖莲蓉会导致通透度下降。 B.糖浆和油一定要混合均匀，大量操作时可以使用机器来替代人工，混合效果会更好。检验方法如视频中所说。 C.中筋面粉可以用高筋粉和低筋粉混合替代。面粉加入可以分两次进行。 D.制作后冷藏。 E.饼皮的软硬度是需要根据奶黄馅料的软硬度来调节的，饼皮偏软时可以继续加入一些面粉。偏硬时可以加入一些莲蓉。根据其他朋友制作的经验，一般都会偏软，饼皮偏软会导致后期表面出油出水的情况严重，需要大家自我摸索下。 包馅要点： A.流程：奶黄馅分割--冷藏--流心馅料分割--继续冷冻至硬--取出流心馅料包制--再冷冻至硬--皮分割--包制，压模--冷冻至硬--烘烤。 B.流心馅料容易融化，包制过程越短越好。 C.皮比较薄，包制需要注意均匀包裹。 D.月饼冷冻至硬后才可以烘烤。 E.整个环节馅料都是熟制的，需要严格做好接触手和器具的灭菌工作。 F.50克月饼：皮15克，奶黄馅30克，流心馅5克；63克月饼，皮18克，奶黄馅40克，流心馅料5克（可调节至稍多）。 G.模具的选择，使用花纹细密的广式月饼模具，不建议使用桃山或者冰皮月饼的模具。 月饼烘烤要点： A.这款月饼烘烤时，内部温度仅能达到巴氏杀菌要求的温度（数次试验证明，内部温度接近90℃时破裂完成），烘烤过程能将皮烤熟，同时内部馅料再做一次杀菌。所以要求前面接触熟制后的馅料时一定做好消毒灭菌工作，再怎么强调都不过分。 B.做一次破坏实验：因为每个人炒制的馅料水分含量都不一样，馅料的耐烤程度也不同，破坏实验有助于判断。放若干个月饼，同时烤制，看多长时间开始漏馅，爆裂，记录时间和设定的温度，后期成品烤制时短于这个时间。 C.可选择的烘烤方式：200℃/160℃，10分钟，取出刷蛋，再180℃/130℃5分钟。 D.刷蛋的刷头要小而细，每次裹液量不能太多。 E.烘烤冷却后，密封加脱氧剂保存，冷藏可以延长保质期。建议的保质期：常温，密封，脱氧剂，1周左右；冷藏，密封，脱氧剂，2周左右。
展开全部28个步骤
发布于 2016-09-07
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