家庭自制凉皮（附调料做法）
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难度：配菜(中级) 时间：30分钟
食材清单
A高筋面粉
300g
、
A水
160g
、
A盐
3g
、
B熟植物油
30g
、
C花椒
20粒左右
、
C大料
2个
、
C姜
2片
、
C小茴香
一小撮
、
C水
200g
、
C盐
3g
、
D芝麻酱
10g
、
D盐
1g
、
D熟水
30g
、
E大蒜
5瓣
、
E熟水
20g
、
E盐
1g
、
油泼辣子
少许
、
豆芽
200g 、
黄瓜
1根 、
黄豆酱油
15g 、
醋
15g 、
香菜
2根 、
香菜
2根 烹饪步骤
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1/19
点击查看大图 用所有原料A和面，揉成光滑面团。松弛30分钟。
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2/19
点击查看大图 加水浸过面团一半高度，反复揉搓洗面，洗到面粉水白色浓稠，倒出水后、再重新加清水洗面，反复洗面4～5次。
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3/19
点击查看大图 每次洗完的面粉水直接过筛处理，最后洗到水变透明，剩下的就是面筋。
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4/19
点击查看大图 面筋放在容器内，上蒸锅蒸15分钟。
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5/19
点击查看大图 蒸熟后放置一边，等待最后切块与凉皮一起拌食。
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6/19
点击查看大图 面粉水沉淀4个小时以上，水和淀粉明显分层。
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7/19
点击查看大图 用勺子将上层的清水撇出。
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8/19
点击查看大图 取一个平底盘，盘底刷油，舀入一勺搅匀的凉皮水，晃动摊平。
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9/19
点击查看大图 放到沸水锅中，加盖蒸1.5分钟至凉皮表面起泡。
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10/19
点击查看大图 迅速取出坐在冷水中降温。
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11/19
点击查看大图 凉皮很快就不烫手了，揭出、码在刷了熟油的盘中。
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12/19
点击查看大图 凉皮表面也刷一层熟油，以免干裂和互相粘连。
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13/19
点击查看大图 重复7～11步，直到所有凉皮蒸熟。
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14/19
点击查看大图 所有原料C放小锅中煮沸。
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15/19
点击查看大图 过滤出花椒水。
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16/19
点击查看大图 原料D中芝麻酱加盐，加1/3水，慢慢化开，搅拌均匀后再分两次加入剩余水，搅拌均匀。
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17/19
点击查看大图 大蒜剥皮、切粒，加盐，用蒜臼子捣成泥，再加水搅匀。
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18/19
点击查看大图 所有调料准备好，忘记照酱油醋片片了，日后补上。
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最后一步
点击查看大图 所有调料准备停当，凉皮切条、黄瓜切丝、豆芽焯水、面筋切小块、香菜香葱切碎，依个人口味加调料拌食。
小贴士
1、没有专业的凉皮锣锣，可以用沿高些的平底盘，以免沸腾时有水溅入盘内。2、本教程量比较大，相当外卖的三份，不建议减量，毕竟费工费时做一次，多做一些送邻居也会大受欢迎。3、调料要现吃现拌，凉皮长期浸泡影响口感。4、油泼辣子的做法很简单，我提前做了很多、这里就没再拍照。辣椒粉和熟芝麻内浇入加热出油烟的油，迅速搅拌即成。
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展开全部19个步骤
发布于 2016-08-30
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