蛋糕卷的华丽进阶-抹茶椰奶冻蛋糕卷
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点击查看大图 首先来制作椰奶冻：吉利丁片加冷水泡软。椰奶、牛奶、淡奶油加细砂糖小火煮至微沸，火不要大，否则容易扒锅。
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点击查看大图 将泡软的吉利丁放入椰奶中搅拌至完全融化。
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点击查看大图 将椰奶混合物倒入模具。害怕有结块的朋友可以过滤后再入模。冰箱冷藏2小时以上再使用。建议提前一天制作，这样再做蛋糕卷时就不容易手忙脚乱了。由于家里没有长条状模具，所以就倒进短模具中，冷藏脱模后横着切开使用。
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点击查看大图 开始制作蛋糕卷：烤箱预热上火190度，下火130度。温水加抹茶粉搅拌均匀至抹茶粉无结块，再倒入玉米油搅拌均匀。建议使用蛋抽或茶筅来搅拌。
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点击查看大图 低筋面粉、淀粉和盐过筛后倒入抹茶糊中搅拌均匀。使用蛋抽快速搅拌几下至面糊无结块即可。不会起筋的请放心哈。
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点击查看大图 蛋黄液搅匀，倒入面糊中，用刮刀从碗底刮起面糊翻拌均匀。翻拌次数不需要过多，蛋黄液混合均匀即可。 很喜欢这种先拌抹茶面糊再放蛋黄液的搅拌的方法，不容易使面糊结块，同时减少了搅拌次数，大大提高了蛋糕卷的成功率。
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点击查看大图 取一个无水无油的干净器皿，蛋白加塔塔粉，打蛋器中速搅打，我用的2档。细砂糖分三次加入蛋白中，搅拌至湿性发泡。需要注意：1.蛋糕卷的蛋白只需要湿性发泡即可,这样卷的时候不易开裂。2.塔塔粉可以让蛋白更稳定，不宜消泡，没有加几滴柠檬汁或白醋也可以。3.鸡蛋要选用常温鸡蛋，这样打出的蛋白更加稳定。4.如何判断湿性发泡，打蛋器末端的蛋白成弯钩状，并且无论怎么转动，尖头都朝下即可。
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点击查看大图 取1/3蛋白霜拌入面糊，翻拌均匀。放入剩余的蛋白霜翻拌均匀，注意刮起底部和盆边的蛋白一起拌匀。边翻拌，边转动盆子，具体手法大家可以上网看看各大师的视频哦。
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点击查看大图 拌匀的面糊迅速倒入28*28铺了油纸的烤盘，用刮刀刮平，轻震烤盘震出气泡，再用牙签刮掉小气泡。注意做蛋糕卷一定要让面糊左右上下薄厚均匀一致，但整理面糊时动作一定要快，太久了容易消泡。 多练习几次就会好了，加油哦。
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点击查看大图 放入上火190，下火130的烤箱，中层烤20-25分钟，表面上色即可，下火低一点可以让卷好的抹茶卷外皮翠绿好看。 大家一定要根据家里烤箱状况调节温度和时间，开裂证明时间过久或温度高了烤干了，太粘就是还没烤熟！！！出炉后震一下烤盘放凉即可，不需要倒扣。
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点击查看大图 淡奶油加香草精、细砂糖打至完全打发，尽情的搅打吧，不用再害怕奶油打过了，淡奶油要打的硬一点才会容易卷，天热打发后放冰箱冷藏。
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点击查看大图 冷却的蛋糕卷铺一层奶油，将脱模的椰奶冻放在1/3处。用吹风机吹10秒模具就可以轻松脱模了。由于模具长度不够，我将椰奶冻横着从中间剖开使用。用沾了热水的刀很容易切开。
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点击查看大图 将奶油覆盖住奶冻。
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点击查看大图 卷法：提起下端的油纸，将蛋糕翻至椰奶冻上方，将另一端蛋糕覆盖过来，让两端首尾相接，再利用油纸卷紧即可。具体手法请参考网上O形卷的视频。卷好后冷藏2小时后切块食用。
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最后一步
点击查看大图 完美！有很多朋友问我用的抹茶粉牌子，其实品质好的有很多，我用的丸久小山园 青岚抹茶粉。
一、怎样提高蛋糕卷成功率：1.蛋白霜打发至湿性发泡，太干蛋糕卷会开裂，不过蛋白霜还是要打发到位，不然不蓬松，湿性发泡刚刚好。2.掌握好烘烤时间和温度，烤的过干也容易开裂。内卷法下火低上火高的方法不易开裂，颜色也好看。3.淡奶油打的硬一点，打发后冰箱冷藏一会再使用会比较坚挺。4.蛋糕卷要完全冷却再卷，不然奶油容易变软。具体卷的手法看视频会比较直观。多练习几次一定可以卷出完美的蛋糕卷。二、淡奶油和奶冻的糖大家酌情增减。三、本方为28*28的方盘，大家根据自己的烤盘换算配方。四、关于奶冻的模具，大家根据自己手边的模具调整奶冻原料的量，没有条形模具的亲们也可以用方盘，冻好后再用慕斯圈切成一块块的，然后拼成长条形。发挥自己的想象吧！
展开全部15个步骤
发布于 2016-06-11
换一个做法