用法国师傅的手法来做德式面包-66%黑麦核桃无花果
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难度:掌勺(高级) 时间:30分钟
食材清单
鲁邦中种 提前15小时准备
、
鲁邦中种-T55 法国粉
200g
、
鲁邦中种-鲁邦种
20g
、
鲁邦中种-水
96g
、
主面团
、
主面团-T55法国粉
50g
、
主面团-裸麦粉
450g
、
主面团-盐
11g
、
主面团-干酵母
5g
、
主面团-水
355g
、
主面团-鲁邦中种
275g
、
主面团-无花果干
200g
、
主面团-核桃仁
200g
、
主面团-红酒
适量
烹饪步骤
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1/10
点击查看大图 提前15小时将鲁邦种与水搅拌均匀 加入高粉搅拌成团,放入容器中发酵
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2/10
点击查看大图 28度发酵15小时
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3/10
点击查看大图 无花果干用水与红酒混合煮至皮软,捞出吸干表面水分备用
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4/10
点击查看大图 核桃仁提前烤香晾凉
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5/10
点击查看大图 将除干酵母外的材料混合搅拌均匀后加入酵母搅拌至有黏性有弹力,
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6/10
点击查看大图 加入无花果与核桃仁搅拌均匀。28度左右发酵60分。
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7/10
点击查看大图 藤篮提前筛好粉
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8/10
点击查看大图 分割800g一个面团滚圆
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9/10
点击查看大图 收口朝下放入筛好粉的藤篮, 最后发酵60分。
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最后一步
点击查看大图 倒扣面团在烘焙纸上, 将面包连同烘焙纸一同滑入有烘焙石板的烤炉,打蒸汽,上火250下火230 烤50分
小贴士
鲁邦种的制作方法请查看下一篇菜谱
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展开全部10个步骤
发布于 2016-06-05
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