可可戚风 巧克力围边奶油蛋糕(视频菜谱)
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点击查看大图 可可戚风蛋糕:蛋白、蛋黄分离开,蛋黄里倒入融化的黄油、牛奶、1/3细砂糖,充分搅打混合均匀(搅拌到颜色稍变浅,充分乳化)
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点击查看大图 蛋黄糊里筛入可可粉,混合均匀
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点击查看大图 再筛入低筋面粉
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点击查看大图 搅拌到无干粉即可,不要过度搅拌 ,以免产生面筋
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点击查看大图 打发蛋白,(触碰到蛋白的器具需要保证无水无油),打发出现细密小泡时,倒入1/3细砂糖,开始出现纹路时,再倒入1/3细砂糖,纹路明显后,倒入剩余细砂糖,最终打发后,提起打蛋头,有不下垂的尖尖角(注意不要过度打发,有明显纹路后就用低速打发,多次停下检查蛋白状态,蛋白霜应当是有弹性,细腻的样子,如果呈现块状,变得粗糙就是过度打发了)
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点击查看大图 将1/3蛋白霜加入到面糊里,翻拌均匀(不要画圈搅拌)
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点击查看大图 再将混合好的面糊全部倒回蛋白霜里,翻拌均匀(不要画圈搅拌),混合均匀即可,不要过度搅拌,以免消泡,从15cm高处倒入模具,磕两下震出气泡,放入预热160度烤箱,中下层,40-45分钟
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点击查看大图 取出后,磕一下 震出热气,倒扣冷却
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点击查看大图 完全冷却后,用手把蛋糕剥离模具脱模,切掉顶部凸起部分
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点击查看大图 切成2层(6寸可以切3层),备用
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点击查看大图 抹面奶油:淡奶油里加入细砂糖或糖粉、小捏盐,打发淡奶油,奶油一旦变的浓稠马上改用低速或手动打发,以免过度打发奶油
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点击查看大图 将蛋糕的烘烤面放最下层,涂上一层奶油,四周可以稍微溢出来些,再放上第二层蛋糕(烘烤时的底层做顶部),再涂上奶油
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点击查看大图 可以把刮刀稍加热,把蛋糕的面抹平整,放入冰箱冷藏备用
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点击查看大图 巧克力切碎(用可可含量60%以上的黑巧克力,如果可可含量过低,不经过调温巧克力很容易融化),放入耐高温的裱花袋,放入热水中融化(热水温度55度左右,手可以触碰的温度,温度过高会使的巧克力油水分离,变得粗糙)
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点击查看大图 剪裁一张烘焙纸,高度和蛋糕高度相同,长度刚好可以围蛋糕一圈,两头用透明胶固定在桌面上,巧克力融化好后,裱花袋剪一个小小的口,交叉的挤在烘焙纸上,放置几分钟,等巧克力稍凝固
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点击查看大图 再剪裁一圆形张烘焙纸,大小和蛋糕一样,在一张A4纸上画上你喜欢的图案,烘焙纸覆盖在图案上,用巧克描下来,也是放置几分钟,等巧克力稍凝固
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点击查看大图 等巧克力稍凝固,但没有完全变硬时,把花纹粘在蛋糕上,再放入冰箱冷藏5-10分钟
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点击查看大图 等巧克力完全变硬后,小心的撕下烘焙纸
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最后一步
点击查看大图 冰箱冷藏保存
1、用稍加热过的刮刀,可以修复蛋糕抹面不平整的地方。 2、巧克力花纹要等到基本成型,但没有完全变硬的时候围到蛋糕上(太软的话会破坏花纹,太硬的话巧克力变脆,容易断裂 碎开)
展开全部19个步骤
发布于 2016-05-25
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