戚风蛋糕
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挑个头大些的鸡蛋2个 先将蛋黄和蛋清分离 面粉过筛 很多方子是3个鸡蛋 其实也可以 因为我原本打算做流心的 怕太多了放不下流心 所以只用了两个鸡蛋（图中芒果原本打算做流心用的 做戚风不用芒果）称好各种材料
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蛋黄里加入白糖 打匀后加入玉米油搅打均匀 再加入牛奶搅匀 倒入过筛的低粉 将蛋黄糊以上下翻拌或呈z字形状轻轻的来回搅动 不要转圈搅拌 以免起筋 如果搅拌过度会导致面糊上筋导致戚风塌陷开裂 打蛋器从面糊中提起面糊从打蛋器上轻松顺滑的滴落下去且无干粉 蛋黄糊成功拌好 放一边待用
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蛋白里滴入两滴柠檬汁 如果没有的话也可加入少许白醋 有助于打发 白糖分三次加入蛋白中 打至粗鱼眼泡 加入1/3白糖 打至稍微细腻的泡沫 加入2/3白糖。打至蛋白呈粗纹时 加入最后的白糖 再继续打发至蛋白出现细腻的纹路 电动打蛋器改用低档打发一会 感觉有些微微的阻力时 停止打发 以免打发过度 把打蛋头拎起来看一下 呈现直立的小尖角 打发完成
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将打发的蛋白膏盛1/3至蛋黄糊中，采用翻拌的手法（从下往上翻拌）将它们混合均匀 切记不能用画圆圈的方法
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然后再把混合好的蛋黄糊全部倒入蛋白盆中 用同样的手法翻拌均匀 直到充分混合为止 蛋糕糊制作完成 把蛋糕糊倒入六寸的模具中 然后提起模具震几下 震出面糊中大气泡
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为了保证蛋糕不开裂不塌腰 我们采用先低温后高温的烘焙方式 先将烤箱预热 而后将烤盘和模具放入烤箱中下层，时间设置40分钟 我们先用130度低温烘焙 此时蛋糕会慢慢的长高 待涨到最高状态时（大约25分钟） 改用高温150度给蛋糕上色（因为此时蛋糕膨胀已到了最大高度，不会再出现开裂的可能） 当然这得根据各家烤箱的脾气 有人是直接150度烤35分钟就够了
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出炉后的戚风蛋糕要马上倒扣放到自然凉的温度时再脱模 防止回缩
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最后一步
附上一点烘焙小知识：1、表里的数据是根据计算得出的精确数值。实际我们在换算的时候，可以取一个相对好计算的近似数值。比如我们平时遇到最多的，将8寸的用量换算成6寸用量，按表中数值来说应该是将所有配料乘以0.56，但为了计算方便，我们平时一般都是将配料直接减半，也就是乘以0.5了。2、烘焙温度与时间的调整。一般来说，烤焙体积越大的蛋糕，越应该使用低温慢烤。因为如果蛋糕体积大，内部温度不易升高，如果用较高的温度来烤，很容易出现蛋糕表面已经糊了，而内部还没有熟的情况。所以，如果你的蛋糕尺寸变大了，在烤的时候就必须适当降低温度，延长时间。通常，蛋糕每大一个尺寸，温度降低5-10度，烤焙时间延长10-15分钟。但这不是硬性标准，需要根据蛋糕的品种、烤箱的实际情况酌情再调整，这就需要自己灵活掌握了。
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发布于 2016-05-22
换一个做法