酒酿
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点击查看大图 提前一晚烧一壶开水倒出放凉并泡糯米，一定要让糯米吸饱水，泡到这种用手可以碾成粉末的地步
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点击查看大图 蒸架上铺一块纱布，糯米倒在纱布上沥干水，然后大火蒸50分钟，蒸的同时烧一壶开水，用开水将所有要用到的器具（做酒酿的容器，筷子，滤网）烫一遍，消毒杀菌
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点击查看大图 将滤网架在一个容器上，蒸好的糯米连纱布一起取出，放在滤网上，然后倒入凉开水，并迅速打散糯米
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点击查看大图 打散后的糯米，沥一下水，但不要挤压，之后装入准备用来做酒酿的容器中，加入酒曲搅拌均匀
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点击查看大图 搅拌后的糯米，压实，中间挖一个洞，然后铺上保鲜膜，保鲜膜与锅边压紧，保证密封状态。然后保持23-30度的温度发酵
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最后一步
点击查看大图 2-3天糯米就发酵好了，这便是做好的酒酿了。发酵好的酒酿，中间的空会积满水，糯米的体积也会缩小，四周脱离锅壁，转动锅时，糯米也会自己移动
很多人做酒酿会失败，有的不出水，有的会长白毛或黑点，甚至有的直接就发黑了，为了避免这些问题，主要要注意以下几点。1. 不少方子是在等蒸好的糯米冷却之后，加适量水拌入，但多少水合适就成了一个问题，而且等待糯米冷却时很可能会沾上空气中的灰尘，所以这里用浇凉开水打散过滤的方式，不仅可以迅速给糯米降温，而且可以控制好水量。 2.做酒酿时，所有器具都要用开水烫过，不然很容易把一些杂菌带入糯米中，发酵时就很可能变质。3.要密封发酵，做酒酿的过程是先是有氧呼吸，之后无氧呼吸，容器中剩余的空间足够有氧呼吸，但如果不密封，无氧呼吸就不能进行，酒味就会过淡。4.保持温度很重要，温度既不能过高也不能过低，温度太低发酵慢，温度高了可能就变成醋了，酒的发酵温度为23-30度，而醋的发酵温度为28-35度。北方可以放在暖气下发酵，南方的话，现在的天气正合适呢！当然天冷时盖棉被也是可以的。5.我这里用的是安琪甜酒曲，甜味较重，喜欢酒味较重的，可以用苏州蜂蜜牌的酒药。
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发布于 2016-04-20
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