家传秘制卤牛肉
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难度：掌勺(高级) 时间：30分钟
食材清单
牛腱子
1500g 、
水
适量 、
姜
10g 、
八角
2个 、
花椒
40粒 、
小茴香
50粒 、
桂皮
4g 、
白芷
2g 、
山奈
1g
、
丁香
4颗 、
老抽
30ml 、
盐
3勺 烹饪步骤
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1/12
点击查看大图 牛腱子买来，切成几个大块，我这是三斤的，基本一斤一块。不能再切了，肉熟后会缩小，太小了容易碎切不出片来了。在冷水中泡约半小时，泡掉血水，水倒掉
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2/12
点击查看大图 锅中放冷水，煮开后再煮15分钟，充分煮出血水
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3/12
点击查看大图 捞出用冷水冲洗干净，并用冷水浸泡10分钟，使肉质紧实，熟后不会散
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4/12
点击查看大图 准备调料
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5/12
点击查看大图 调味香料放到料包包好，姜拍一下
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6/12
点击查看大图 锅中放没过牛肉的水，烧开，放入牛腱
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7/12
点击查看大图 加老抽
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8/12
点击查看大图 放姜和调料包，加入老卤（俗称老汤，没有的不加，老抽和盐的量就要增加）
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9/12
点击查看大图 加盐，大火煮开改中小火炖，煮至肉能用筷子能扎透，关火，闷两三个小时入味。如果有条件最好闷一夜。我为了快，放高压锅里30分钟，如果不着急的话还是普通锅最好
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10/12
点击查看大图 大火收汁，至汤剩一小碗，捞出料包和姜，留卤汁放凉入冰箱保存作为老汤，下次再用的时候直接加入锅里，酱出的牛肉味道更厚。肉捞出放凉后放冰箱冷藏一夜更好切片。
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11/12
点击查看大图 切片摆盘
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最后一步
点击查看大图 成品，也可以蘸个料汁吃。
小贴士
1. 一定要选牛腱，最适合卤制； 2. 牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血沫和异味； 3. 焯水后用冷水冲洗并浸泡，可以让肉质更紧实； 4. 香料可以根据自己的喜好调整； 5. 卤制时间和火候要控制好，火候不够肉不烂难嚼，且不入味；火候太过则没有嚼劲，而且容易切碎，以筷子能够轻松插入为准； 6. 卤好的牛肉冷藏以后，更容易切成薄片。 7. 剩下的卤汁需充分放凉，收在干净的玻璃容器中，放冰箱冷藏室密闭保存，可以反复使用，下次使用时只需添加水和香料；若长时间不用，需要冷冻保存。 8. 有老卤的时候加入老卤，要注意盐和老抽的量，老卤很浓，比较咸，颜色也较深。
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发布于 2016-02-27
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