红茶奶酪马卡龙(意式)
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难度:掌勺(高级) 时间:30分钟
食材清单
马卡龙饼材料
、
杏仁粉
65g 、
糖粉
65g 、
红茶粉
6g
、
蛋清
25g 、
意式蛋白霜
90g
、
意式蛋白霜材料
、
蛋清
50g 、
蛋白粉
1g
、
白砂糖
120g 、
水
30g 、
针式温度计
、
杏仁奶酪夹馅材料
、
杏仁膏
40g
、
发酵黄油
40g
、
奶油奶酪
35g 烹饪步骤
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1/8
点击查看大图 杏仁粉、红茶粉和糖粉混合;过筛两次;加入25g蛋清;拌匀至蛋清被吸收,备用。
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2/8
点击查看大图 接下来制做法式蛋白霜:蛋清加蛋白粉打法起泡,备用;白砂糖加水中火熬至117°C关火;将糖浆立即一边倒入蛋白盆中一边高速打发。蛋白打发至硬挺状态即可。我们不需要用全部蛋白霜,只需取90g使用。
-
3/8
点击查看大图 杏仁糊中加90g蛋白霜,压拌至橡皮刮刀挑起面糊能刚好呈带状飘落。此时面糊为最佳状态,立刻装入裱花袋挤制面糊。面糊用圆形裱花嘴挤成大小均一的圆形,大小根据自己需要而定。我挤的直径大概3.5cm,烤好后直径大概5cm。挤好后轻震烤盘排除气泡,如发现有排不出的气泡需要用牙签扎破。静置10~30min风干表皮,手轻触不粘手即可。(切不可禁止太久,以免消泡过多烤不出裙边)
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4/8
点击查看大图 烤箱预热160°C,进烤箱调整上火160°C,下火130°C,中层,20min。烤到轻摇饼盖,饼盖不移动就表明烤好了。烤好后将油布及马卡龙饼一同移出冷却后再取下,否则饼底容易取烂。
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5/8
点击查看大图 将馅料材料放置室温后混和打发至轻盈蓬松状态即可。馅料装入裱花袋挤制在一片马卡龙饼中心,再盖上另一片马卡龙饼。冷藏一晚,让其充分吸收馅料水分后食用。
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6/8
点击查看大图 成品图
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7/8
点击查看大图 成品图
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最后一步
点击查看大图 成品图
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展开全部8个步骤
发布于 2016-02-16
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