~可可马卡龙~小身材大味道让人欲罢不能的意式马卡龙
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点击查看大图 【可可马卡龙】材料：A：杏仁粉93g、可可粉7g、糖粉100g、蛋白37gB：幼砂糖80g、水25gC: 蛋白38g、幼砂糖20g、蛋白粉0.5g
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点击查看大图 杏仁粉、可可粉及糖粉放入盆中；
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点击查看大图 混合后，过筛；
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点击查看大图 将37g蛋白倒入可可杏仁粉中,用粉类将蛋白盖住，备用；
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点击查看大图 将C料中的38g蛋白倒入无水无油的盆中；
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点击查看大图 幼砂糖及蛋白粉混合放入；打蛋器开中速，将蛋白打发到干性发泡状态；
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点击查看大图 100g幼砂糖和25g水放入容器中；
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点击查看大图 打蛋白的同时，开小火加热熬煮；糖浆熬煮至118度离火；
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点击查看大图 打蛋器开高速，将熬好的糖浆以细水流入状倒入打发至干性的蛋白霜中，直至完全倒入，糖浆锅底干净;
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点击查看大图 倒完糖水后打蛋器转中速继续打发至硬性发泡状态，放凉至室温；
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点击查看大图 用刮刀将步骤三中的材料抹拌均匀至无干粉状；
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点击查看大图 分三次将打好的蛋白霜与面糊混合；
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点击查看大图 第一次加入蛋白霜切拌
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点击查看大图 第一次混合完毕
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点击查看大图 第二次加入蛋白霜
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点击查看大图 第二次混合完毕
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点击查看大图 第三次加入蛋白霜
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点击查看大图 拌好的面糊滴落如飘带状；
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点击查看大图 将面糊装入裱花袋；
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点击查看大图 在油布上挤出约3.5cm的圆形面糊，挤好后端起烤盆，轻拍几下底部让其面糊流平并震出气泡；
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点击查看大图 自然晾至表皮不沾手后，入150度预热的烤箱，上下烤模式，按下热风，下层，烘焙16分钟；
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点击查看大图 完全冷却后，从垫子上取下，在一片饼身上挤入巧克力甘纳许；
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点击查看大图 再挤入抹茶白巧甘纳许
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点击查看大图 将另一片马卡龙饼身盖上，放入冰箱冷藏一夜，待吸潮后即可享用。
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夹馅1、巧克力甘纳许材料：65%黑巧克力100g、淡奶油100g
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点击查看大图 淡奶油放入容器中，加热至微沸；
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点击查看大图 缓缓倒入黑巧克力中；
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点击查看大图 搅拌均匀至巧克力融化；冷却至粘稠状，装入裱花袋内使用。
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点击查看大图 2、抹茶白巧甘纳许材料：白巧克力40g、淡奶油40g、抹茶粉2g
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点击查看大图 淡奶油放入容器中，加热至微沸；
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点击查看大图 缓缓倒入白巧克力中；
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点击查看大图 搅拌均匀至白巧克力融化，放入抹茶粉搅拌均匀；
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最后一步
点击查看大图 冷却至粘稠状，装入裱花袋内使用。
碎碎念~ 1、杏仁粉需选用美国大杏仁粉，比较香浓； 2、若买回的杏仁粉不够细腻，可以自己再次打磨下，打磨时可以按1：1加入糖粉； 3、熬煮糖水时不要晃锅，煮开后转小火慢慢熬，因为量少，所以需要看好，以免糊锅； 4、熬好的糖浆倒入蛋白时，一只手握着打蛋器保持高速搅打，另一只手慢慢沿着蛋盆边浇入糖浆，糖浆不要浇在打蛋头的上方。 5、蛋白霜拌入tpt面糊，分三次进行，前两次用力压拌均匀，最后将tpt面糊倒入蛋白霜盆中，用捞拌的 方法温柔的搅拌； 6、拌好的面糊下落如飘带状，下落后纹理不会很快消失，消失的太快，则说明面糊太稀，搅拌过度了； 7、马卡龙结壳可以放在室温通风环境下，也可以放入烤箱直接低温烘干，手指触摸表皮，不粘手为宜， 结壳不到位的话，高温烘焙后，表皮会裂开； 8、烘烤的方式及时间可以根据自家烤箱的特性而定，马卡龙高温烘焙4分钟左右，裙边和饼身会膨胀至最大，期间不要开烤箱散热，否则会瘪掉； 9、以上材料成品为20个可可马卡龙
展开全部33个步骤
发布于 2016-01-17
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