面粉版马卡龙(甘当小白鼠,帮你走向成功之路)
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点击查看大图 低筋面粉和糖粉称量好混合均匀反复过筛两次,这个步骤很重要,如果你过筛不够细致那么也不会做出光滑细腻的马卡龙。
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点击查看大图 蛋白38克,分三系加入20克细砂糖(糖量我已经减到最低)
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点击查看大图 加完最后一次糖,挑两牙签色粉进去,不要太多,我用的美国DR柠檬黄色色粉。
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点击查看大图 继续打到硬性发泡
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点击查看大图 分3—4次加入过筛好的低筋面粉和糖粉的混合物
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点击查看大图 不要画圈拌匀,成顺滑状态,像飘落的绸带,这个状态其实低筋面粉真的比杏仁粉来的容易,因为低筋面粉细腻很多。
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点击查看大图 装进裱花袋,我用的7毫米直径圆孔裱花嘴。
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点击查看大图 垂直挤出,挤过小圆圈打住。
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点击查看大图 硅胶垫子正好一盘的量,挤好后端起烤盘轻拍盘底,振出气泡,如果不能完全振出可以用牙签扎破气泡。
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点击查看大图 下面说说晾皮,我是用烤箱只开上火50度循环风30分钟晾好的,如果你是比较干燥的地区可以自然晾,时间要久一些,总之要晾到位才可以。
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点击查看大图 用手指轻轻摸上去完全不粘手的状态、感觉到只是有硬皮包着软软的内心那就可以了,用烤箱容易晾过,不到和晾过都不会出裙边。自己琢磨掌握这个最最重要的细节过程。把握时机把晾皮过程做到位。
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点击查看大图 提前预热烤箱,上下火140度,放烤箱中下层烤12—15分钟,六分钟左右出现裙边,裙边比较满意。
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点击查看大图 烤好不要急着脱模,彻底放凉再揭下,热着会把底粘掉,特别是我这种硅胶垫子,看看上色比较不错,表面细腻光滑,底部平整。
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点击查看大图 内馅我用的白巧克力甘纳许:巧克力100加80淡奶油隔水融化,稍微凉一点加入15克黄油搅融化,装入裱花袋放冰箱冷藏至半凝固状态即可,夹馅。
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最后一步
点击查看大图 终于晴天了,美美哒拍两张吧。
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发布于 2015-11-26
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