青井老师的焦糖戚风---谁吃谁着迷
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准备工作，蛋白和蛋黄分离到无水无油的盆内，蛋白先冷藏备用，面粉过筛两次备用。
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开始煮焦糖液：把糖倒入锅内【用奶锅之类的】，加一大勺水用中火煮，煮的时候不断搅拌煮至糖液呈现金黄色变得浓稠后离火，再慢慢倒入热水搅拌均匀。（注意别焦掉了。）拌匀后取60ml冷却至温热备用。
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点击查看大图 开始制作蛋黄糊：蛋黄内加入玉米油、焦糖液用蛋抽搅拌均匀，加入低筋面粉搅拌至蛋黄糊变得粘稠即可。即乳化状态。
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预热烤箱185°
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取出冷藏的蛋白，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。【看小贴士1，看小贴士1】
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点击查看大图 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度，制作戚风蛋糕，还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
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点击查看大图 混合蛋白霜和蛋黄糊。盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，然后把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。【具体手法看小贴士2介绍，结合左手边的这张图】【图片来自网络】
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将蛋糕糊倒入烤模内，再轻震几下，送入已预热的烤箱内， 180°中下层烤25~28分钟即可。
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最后一步
出炉后在约40cm高处将蛋糕模自由落体摔下。立刻倒扣在烤架上放凉脱模即可
1、如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。 2、混合蛋白糊和蛋黄糊的手法【小嶋老师】：先用刮刀紧贴沿容器周围刮一圈，然后刮刀从2点钟方向垂直插到盆底（刮刀正面接触面糊），快速划过盆中心，到达8点钟方向，翻转刮刀让面糊落回盆中，左手将盆逆时针转60度，再重复上面的动作。每10秒需要拌6～8次。总刮拌次数30次左右，尽量以轻盈快速拌匀为目的，至面糊混合均匀即可。混合完的面糊细腻浓厚，翻转刮刀不会马上落下。
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发布于 2015-11-14
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