传承传统发酵方式一一老面馒头、电烤饼
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点击查看大图 冷冻老面(143g)从冰箱取出放盆里加水泡透。
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点击查看大图 抓成糊。
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点击查看大图 发酵完成。
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点击查看大图 加水。
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点击查看大图 用筷子搅匀。(此步可加水加粉揉成主面团，发酵后加碱中和酸碱度，揉光滑分剂揉圆上锅蒸。可忽略第6一10步。)
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点击查看大图 加粉。
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点击查看大图 搅匀。
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点击查看大图 发酵完成。(此步可直接和主面团，可忽略9一10。我是没时间蒸又继续加水加粉发酵。)。
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点击查看大图 再次加水搅匀。
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点击查看大图 加粉。
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点击查看大图 和成三光面团，盖盖发酵。
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点击查看大图 发酵2倍大
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点击查看大图 用手指捅个洞，不回缩不塌陷。
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点击查看大图 拉开有均匀的丝窝。
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点击查看大图 揉面垫或案板上倒上碱面，用擀面杖擀碎。
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点击查看大图 撒开
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点击查看大图 用面团把碱面先碾完，再分次加粉(防沾)捣、揉等方式揉面。
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点击查看大图 揉光滑，切开有芝麻粒大小的孔洞、闻着有面香味就是放碱合适。
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点击查看大图 取一半搓长揪剂。(另一半放盆里盖盖防干皮，赶快操作这一半，不要时间长了盆里的醒发过度再揉就死巴不暄了，详情可看我之前有篇馒头食谱就出现了这种状况。)
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点击查看大图 揉圆。
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点击查看大图 蒸锅添温水，把馒头坯放锅里醒十五分钟左右。(生坯放温水锅内利用温度湿度帮助醒发防干皮，还防止醒发后用手拿时变形。)
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点击查看大图 大火烧开上汽后转中大火十八分钟关火，焖五分钟再掀盖，蒸好的馒头。
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点击查看大图 底层的馒头。
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点击查看大图 成品
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点击查看大图 成品
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点击查看大图 另一半面团，同样搓成长条分剂。
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点击查看大图 揉圆。
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点击查看大图 按扁擀开。
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点击查看大图 用电烤铛或平底锅炕熟。
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点击查看大图 成品
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最后一步
点击查看大图 成品。经过中间数次加水加粉冷藏发酵，酵香浓郁、口感更好！
我这次因工作忙、累，一直没时间蒸。所以从最开始的143g老面经过几天数次加水加粉冷藏发酵，到和主面团时老面已达到1350g，又加了300g水890g面和成2540g的大面团。加了4一5g左右的碱揉匀揉光滑分成两锅，一半蒸一半炕饼，各有风味。馒头面团一般面粉与水的比例是100：50(老面除外)，如果是包包子或炕发面饼，就多放点水和软点(水量55%一60%左右)，碱量我暂时才称这一次(以后记得称量)，平时凭感觉放的。老面可以上卖老面馒头那买一块生坯，每次蒸馒头留下一块生坯装袋冷冻，以便下次使用(冷冻可保存几个月)。更多问题敬请关注，下次是馒头七十二变之五老面花样馒头。
展开全部31个步骤
发布于 2015-10-16
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