回锅肉
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难度：配菜(中级) 时间：30分钟
食材清单
烹饪步骤
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点击查看大图 猪肉要选用二刀肉，即猪后臀尖。
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点击查看大图 蒜苗洗净斜切成1寸左右的长段，豆瓣剁细备用。
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点击查看大图 猪肉刮洗干净，放入沸水中，加入葱段、花椒、拍破的姜块，使水保持微沸状态，煮30分钟。
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点击查看大图 取出煮熟的猪肉泡冷水至凉。
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点击查看大图 将整块猪肉片成1分厚的大片。
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点击查看大图 大火冷锅放油，油温五成热时下肉片炒至开始卷曲。
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点击查看大图 将肉片拨至一旁，锅中间放豆瓣炒出香味。
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点击查看大图 将肉拨到锅中间与豆瓣翻炒均匀。
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点击查看大图 放红酱油，加入蒜苗翻炒均匀出锅。
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最后一步
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小贴士
1、猪肉要选择四川人叫的“二刀肉”，即猪后臀尖。所谓二刀肉是指割掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为在分割时它是第二刀，顾名思义称为二刀肉。第一刀肥的部分偏多，所以弃之不用；第二刀肥瘦均匀才是炒回锅肉的最好材料，这样的肉炒出来的回锅肉吃起来才会细嫩化渣，肥而不腻，瘦而不柴。 2、整块的二刀肉会很大块，但最好不要分割，直接整块煮。如果切成小块来煮，煮出来的肉炒出来不够细嫩，瘦肉部分会比较柴。整块的肉煮30分钟，中心部分会没有全熟，不用顾忌，这样炒出来的肉会细嫩一些，如果完全熟透的话，外层部分就煮过头了。煮好的肉放入冷水中泡凉是因为刚起锅的肉温度很高，会继续熟成，自然放凉的话就相当于又多煮了几分钟。 3、现在的豆瓣盐分重，加了酱油后就已经够咸了，可以不放盐。 4、传统的做法用的是德阳红酱油（红酱油就是红酱油，不是复制红酱油），买不到红酱油的朋友可以用生抽代替，再加一点糖调味。有的做法还要加甜面酱和豆豉。 4、炒时要大火爆炒，火小了炒久了肉不够细嫩化渣。 5、蒜苗炒至8分熟，端上桌时就刚好，炒制全熟的话显得软塌塌的不好看。
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发布于 2015-10-11
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