回锅肉

Name: 回锅肉
Ingredients: 猪肉（后臀尖） 250g; 蒜苗 75g; 1小块; 1段; 10余粒; 50g; 25g; 10g

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难度：配菜(中级) 时间：30分钟

食材清单

猪肉（后臀尖） 250g

、蒜苗 75g 、生姜 1小块、葱 1段、花椒 10余粒、菜籽油 50g 、

郫县豆瓣 25g

、

红酱油 10g

烹饪步骤

小贴士

1、猪肉要选择四川人叫的“二刀肉”，即猪后臀尖。所谓二刀肉是指割掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为在分割时它是第二刀，顾名思义称为二刀肉。第一刀肥的部分偏多，所以弃之不用；第二刀肥瘦均匀才是炒回锅肉的最好材料，这样的肉炒出来的回锅肉吃起来才会细嫩化渣，肥而不腻，瘦而不柴。 2、整块的二刀肉会很大块，但最好不要分割，直接整块煮。如果切成小块来煮，煮出来的肉炒出来不够细嫩，瘦肉部分会比较柴。整块的肉煮30分钟，中心部分会没有全熟，不用顾忌，这样炒出来的肉会细嫩一些，如果完全熟透的话，外层部分就煮过头了。煮好的肉放入冷水中泡凉是因为刚起锅的肉温度很高，会继续熟成，自然放凉的话就相当于又多煮了几分钟。 3、现在的豆瓣盐分重，加了酱油后就已经够咸了，可以不放盐。 4、传统的做法用的是德阳红酱油（红酱油就是红酱油，不是复制红酱油），买不到红酱油的朋友可以用生抽代替，再加一点糖调味。有的做法还要加甜面酱和豆豉。 4、炒时要大火爆炒，火小了炒久了肉不够细嫩化渣。 5、蒜苗炒至8分熟，端上桌时就刚好，炒制全熟的话显得软塌塌的不好看。

4/12

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发布于 2015-10-11

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