自制四川豆瓣（辣椒酱）
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难度：切墩(初级) 时间：30分钟
食材清单
二荆条辣椒
10斤
、
小米辣
2斤
、
盐巴
1200g 、
新鲜青花椒
500g
、
红糖
250g 、
醪糟
500g 、
山奈
适量
、
八角
适量 、
胡椒粉
适量 、
胡豆瓣
1000g
、
60度高粱酒
适量
、
水
适量 烹饪步骤
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点击查看大图 二荆条喝小米辣共12斤，摘去辣椒蒂清洗干净并晾干水分
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点击查看大图 这是专门剁豆瓣酱的九宫格刀具，将辣椒剁碎
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点击查看大图 剁好的辣椒按照每500克辣椒加100克盐巴的比例加入食盐拌匀，辣椒一加入盐，水分立刻就出来了。
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点击查看大图 将拌好食盐的辣椒酱蒙上干净纱布，放到太阳下暴晒两天，这一步是为了蒸发掉辣椒酱中部分的水分。至此，豆瓣酱的第一步准备工序完成。
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点击查看大图 在第一步工序的同时，将霉好的胡豆瓣清洗干净但保留部分表面的黄霉菌，沥干水分。每年做豆瓣酱的季节，四川的菜市场都会有霉好的胡豆瓣卖。
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沥干水分后的胡豆瓣盛入干净器皿，加略高于胡豆瓣表面的高粱酒浸泡两日，至此，第二部分准备工序完成。
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点击查看大图 新鲜青花椒连同山奈八角摘好洗净沥干水分
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点击查看大图 锅中加入少许水，水开后迅速倒入花椒山奈八角，稍煮几秒钟关火，趁热密封保存一天。这是第三步准备工序。
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点击查看大图 泡软的胡豆瓣沥干高粱酒加入晒后的辣椒酱，同时加入醪糟，胡椒粉，红糖拌匀。
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点击查看大图 再加入第三步的青花椒调料水
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点击查看大图 搅拌均匀
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点击查看大图 装入干净的瓶子里，表面稍压平，密封瓶口，放到常温阴凉处等豆瓣酱发酵。今年十二斤辣椒一共装了三大一小四瓶子。
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点击查看大图 三天以后，打开看看，没有翻泡，发酵成功。如果翻泡就敞开瓶口晾晾再密封让它发酵，如果一直翻泡就说明可能盐加的不够，要加盐，不然做好的豆瓣酱会酸，保存不久。
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点击查看大图 倒入生菜籽油，油面要高出豆瓣酱表面一寸左右
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最后一步
点击查看大图 再次密封起来，放阴凉干燥处，约两三个礼拜后，打开闻到生菜籽油的生味已经没了豆瓣酱就做好了。以后每次使用的时候拿无水无油的勺子把豆瓣酱舀出并始终保证豆瓣酱表面有油覆盖保护，豆瓣酱就可以长期保存啦，不用放冰箱的哦！
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发布于 2015-08-02
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