密制川菜万能辣椒油
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难度：切墩(初级) 时间：30分钟
食材清单
主料
、
小米辣或者子弹椒
30g
、
二荆条辣椒或者皱椒
40g
、
贵州灯笼椒
30g
、
菜籽油或者大豆油
600g
、
辅料1
、
老姜7g 大葱5g 小葱2g 香菜5g 洋葱2g，大蒜4g 芹菜2g
、
辅料2
、
紫草2g 冰糖2g 白芝麻8g ，青花椒，红花椒共1g
、
辅料3
、
香叶1片，小茴香10颗，香果，草果，桂皮，山萘，白蔻各一小块，盐1g，白酒2g，核桃1个敲碎
烹饪步骤
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点击查看大图 辣椒剪小段
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点击查看大图 锅里加一点点油，为了不呛人。用微火不停翻炒，感觉辣椒快糊了的时候关火，用余温继续翻炒。等温度降下来再开微火翻炒，温度高的时候再关火，用余温翻炒。反复开火关火3次，辣椒和辣椒籽都分开，翻炒时沙沙响就可以关火。
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3/9
点击查看大图 辣椒放凉后倒揉面袋或者保鲜袋，用擀面杖擀碎一点，再分次用兑蒜器给舂细，可以先舂辣椒再舂辣椒籽。
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点击查看大图 我尽力了，籽没有舂碎，毕竟没有大的工具。舂的时候辣椒的香气就扑面而来了。
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点击查看大图 油大火烧至260到270度关火，没有泡沫就好了。最好是菜籽油，菜籽油做的最香，我在某宝买的，大连超市都没有卖的。
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点击查看大图 油温降到220的时候放入辅料1，开小火炸到金黄，捞出来后关火
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点击查看大图 油温降到180到190度左右下辅料2里面的紫草略炸，出颜色后捞出来不要，紫草是上色的。再加入花椒炸出香味捞出不要，再放入白芝麻炸香，倒入冰糖粉搅拌均匀关火
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点击查看大图 辅料3倒入辣椒面中搅拌均匀
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最后一步
点击查看大图 油温降到170，将油倒入辣椒面中，一边倒一边搅拌，油没过辣椒面的时候停止加油。等油温降到150度，把剩余油倒入辣椒面。加盖放通风处，密闭一天即可。
小贴士
懒人版的：油烧熟后晾到170度直接浇在辣椒面和各种香料上面。不过味道差点。
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发布于 2015-05-04
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