香香酥酥的炸猪排--附油温掌握及盘饰
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点击查看大图 大排用刀背两面均匀细致的轻轻交叉敲打，使之变薄变大许多
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点击查看大图 在两面都敲打好的大排上均匀的洒少许细盐和黑胡椒粉，用手抹匀,腌制一会
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点击查看大图 将大排依次先均匀两面粘一层薄薄的生粉
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点击查看大图 将鸡蛋打散成蛋液，将沾好生粉的大排放入沾匀蛋液
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点击查看大图 再均匀的沾一层面包糠，多粘几次用手轻轻压牢面包糠可防止脱落
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点击查看大图 锅中放足量油烧至五六成热，放入大排中火炸到微微金黄捞出
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点击查看大图 锅中的油继续加热到八九成热，放入大排复炸到颜色金黄捞出
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点击查看大图 切块或整片装盘，配上生菜丝可以解腻。
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点击查看大图 撰写制作步骤
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附：油温的掌控油温的判断及处理掌握正确的油温对于做好一道菜无异于是重中之重，而家庭烹饪常用到油温有以下几种：1，三四成热（90度-120度）：此时锅面的油表面比较平静，手掌置油上方感觉微热，食材放入油锅中迅速沉底，之后慢慢浮上来。这个油温适合用来滑炒比较嫩薄的食材，比如滑炒上浆后的鱼片，鸡片，虾仁，肉片等。2，五六成热（150度-180度）：油面有细微的晃动，掌心感觉较热,如果将筷子放入锅底会迅速集聚起小汽泡，此时将食材放入，基本不会沉底而是迅速集聚小油泡。这个温度适合炸制一些挂糊后的菜肴，比如炸虾，炸排骨，炸鸡肉等。3，七八成热（210度-240度）：比较高的温度，油面微微波动,偶见几丝青烟。放入筷子插底会迅速冒大汽泡并有响声，这个温度适合一般爆炒类的菜肴，也适合需要快速复炸保持酥脆口感的的食材，比如需要复炸的大排，虾或排骨类，利用较高油温使食材酥脆且不会久炸导致口感变老。4，九成以上：油面晃动厉害，会冒出很多青烟，只适合用来做葱油鱼或水煮鱼等上面放葱花蒜末需要烧响油增香的菜肴。此时如果放入任何食材立马炸焦，也会产生很多毒素，不宜健康。对于油锅的处理也有几点需要注意：1，锅子一定要擦干净烧热再放油，不能有水份，否则油会爆开。2，需要煎制或炸制的食材一定要尽量擦干水份，不要湿嗒嗒的放入，会引发严重的爆油。3，含水量比较多的食材油炸或煎炒时，
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点击查看大图 盘饰
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点击查看大图 蕃茄花的切法
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点击查看大图 小蕃茄从中间部位用尖刀切入波浪纹，直至切成两半分开即可。
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点击查看大图 玫瑰蕃茄：小蕃茄用尖刀切成细长条，卷成玫瑰花朵形即可。
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点击查看大图 撰写制作步骤
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点击查看大图 黄瓜花的切法：黄瓜取小段，用尖刀从中间插入，切波浪纹，直至切成两半分开即可。
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最后一步
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这道香酥炸猪排来自于我的美食新书《臻味家宴》热菜篇，这是一本集合我多年来的厨艺心得，全书从冷菜、大菜、小炒、汤羹、主食、甜品、饮料7个章节共收录80道经典家常及私房美食的超详细做法，目前正在当当网京东网及全国各大书店热售中，更有美食家蔡澜先生、专业大厨和美食达人们的倾情推荐，得到了粉丝的强烈肯定和支持，希望它也能成为你烹饪的好帮手，让你爱上做菜，用心做美味。
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发布于 2015-03-18
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