全面详解麻辣臊子面
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先炼辣椒油。准备辣椒粉、花椒、藤椒、八角、白芝麻。辣椒粉里，可以看到还有少量比较大片的辣椒，那是因为这辣椒粉来自我们四川老家，是用雷钵手工捣碎的，特费功夫。
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辣椒粉用少量酱油湿润、拌匀。
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把花椒、藤椒、八角也放进去。有些人喜欢剁些大蒜和生姜在里面，我不喜欢，我个人认为，加了这两样，保存的时间不够长久。需要姜蒜味碟，可以每次单独制作，现做现用，更美味。
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锅内烧油，一直要烧到冒青烟。（温馨提示：此时家里抽油烟机的风力，有多大，开多大。）持续冒青烟30秒之后，关火，让油冷却一会儿。
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舀一勺油淋在辣椒粉上，先试探，看辣椒粉在里面欢乐的翻滚着浪花，就表示这个油温刚刚好，可以继续舀油。油也不能冷却得太久，那样炼出来的辣椒油不香。
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此时的正确步骤应该是，一边舀油，一边搅拌，把底部的辣椒粉尽量翻上来，全方位无死角接触。^_^
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最后趁热加入白芝麻，充分混合搅拌均匀。
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辣椒油炼好了，香气扑鼻！看看它们的成色，恰到好处。我是直接用家里的搪瓷盅装的，也可以冷却后放玻璃罐里密封储存。
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拍一个辣椒油的美丽特写图。炼好的辣椒油静置一天再使用，效果最好。
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再来熬筒骨汤。猪筒骨先漂洗，开水焯几分钟，漂洗血沫后加拍破的姜熬煮约3个小时。
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在等待熬骨头汤的时候，准备炒肉臊。猪肉先切成小块，再用力剁成肉糜。虽然剁肉是个很费时费力的过程，但我还是愿意这样干，因为绞肉机打出来的肉，根本达不到细腻又有嚼劲的口感。
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肉糜剁好了，加豆瓣酱、生抽、料酒，用手抓捏均匀，腌制十几分钟。姜蒜切碎。
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码好味的肉糜加湿淀粉拌匀，不能太干，可以稍微多加一点水。拌匀的方式最好还是手，戴上一次性手套就可以了。
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锅里烧油，油温八成热时下肉糜炒散，再加姜蒜同炒。
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烹入料酒，放少许白胡椒粉，根据色泽调入适量老抽，转小火，慢慢把肉糜里面的肥肉逼出油来，这时候，香味也出来了。
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小火慢炒大约十来分钟，一碗色正味浓的肉臊就做好了。肉臊还可拿来配合炒素菜，做包子、炒饭，功能很强大，再炒多些都能消灭掉。
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准备麻辣臊子面的调料。图片是大部分调料合影图，有葱花、四川冬菜、辣椒油、花椒粉、生抽、捣好的姜蒜蓉、鸡精、盐、猪油。
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拿一把面条出来。
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碗底放盐、酱油、冬菜、姜蒜蓉、鸡精，再撬一坨猪油。
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锅内烧水，水沸腾之后，下面条煮熟。随着面条煮几片青菜。
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先舀两勺砂锅里咕咚咕咚煮得正欢的筒骨汤，再把煮好的面条和青菜挑进碗里，舀一大勺带油的肉臊，撒点葱花和花椒粉，淋些红油辣椒，一碗热气腾腾的麻辣臊子面就做好了！每一个步骤都很用心煮出来的面条，它的味道当然也是独一无二的，就是这么自信。^_^
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最后一步
应网友们要求，补发自炼猪油的过程。这是炼好的猪油，过程在小贴士里，谢谢大家的喜爱。搜索我的菜谱《自炼猪油》，里面也有图文并茂的步骤介绍哦。
展开全部22个步骤
发布于 2014-12-04
换一个做法