香蕉核桃欧包
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混合酵头原料，盖保鲜膜，室温发酵到面团拱起，放冰箱冷藏，这里要说一下，做的那天半夜突然来暖气了，结果一晚上就发的特别高了，只能放冰箱冷藏了，如果室温本身就比较低，一直放室温就可以，酵头本身是冷藏过夜后再使用比较好
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混合主面团里除了盐、乳清、核桃的所有原料，然后慢慢加水，到面团手感适中就可以了，我加了100ml，盖保鲜膜，放置20-60分钟，这个放置的动作学名叫浸泡，就是让面团充分吸水，同时产生一定的筋度
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加入盐，低速搅拌至筋度开始产生，再加入核桃，低速揉匀
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室温发酵（25度）2.5小时。在30，60，90，120，150分钟的时候折叠一次，就是将面团左右拉长，再分别折回，再将面团上下拉长，再分别折回。我做的时候困得不行，就间隔25分钟折叠一次，而且只折叠了四次，唉，我这种懒人也要发菜谱我也是醉了
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发酵好的面团滚圆、放松，整成圆形光滑面向下，放入发酵篮，盖保鲜膜，冷藏过夜。没有发酵篮，是用一块布放在果盘里，布上撒粉，发酵的。而且第二天要上班，所以把冰箱调成3度，最终我的面团在冰箱里待了19个小时，万幸没有发酵过头
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第二天将面团取出，室温继续发酵到手指按下慢回弹一部分，最后发酵不要求发酵到手指按下不回弹是因为面团在烤箱里需要长高，撑开割口，如果发酵到不回弹，面团在烤箱里就会开始回缩了
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烤盘放石子（小市场买的挫脚石，不要鄙视我，挫脚石多孔，特别有利于制造蒸汽，我已经消毒过了）放在烤箱上层，预热230度，30分钟，最后十分钟将烤盘转移到底层，上面一层放烤网，烤网上放烤盘，继续预热十分钟
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面团转移到烘培纸上，撒粉，割包。第一次做，本来以为割深了，但最后发现涨裂的很好，这就是面团留有后劲，在烤箱里继续长大的作用
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烤箱下层石子上浇水，关门，取面团，放在烤网上的烤盘里，再往石子上浇水200ml，烤箱改下火，烤10分钟，之后取出下层装石子的烤盘，改上下火，继续烤25分钟，开始10分钟只用下火是防止表面结皮太快，影响面团继续长高
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烤好后取出在烤网上晾凉
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最后一步
早餐
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发布于 2014-11-14
换一个做法