干烧岩鲤

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干烧岩鲤

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时间：30分钟

食材清单

岩鲤一尾

、

火腿肥膘肉 125克

、

郫县豆瓣 50克

、

泡红辣椒 40克

、

醒糟汁 50克

、

绍酒 40克

、

泡红辣椒 40克

、姜 40克、葱 50克、蒜 50克、味精 5克、白糖 5克、醋 5克、

汤 750克

烹饪步骤

1/2
将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀（刀距 3厘米、深 0.5厘米），用川盐（3克）、绍酒抹匀全身，腌渍入味。火腿切成 0.5厘米的粒；葱切成 0.5厘米的粒；姜蒜切成碎粒；泡辣椒、郫县豆瓣剁细。
最后一步
炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。锅留油 50克，烧至四成热，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，掺入肉汤烧，出味后，打去渣不用。将鱼和火腿粒放入，加姜、蒜、川盐 2克、醒糟汁、白糖，移至小火上糁至汁将干，鱼熟入味时，加味精、醋、葱，把锅提起轻轻摇动，同时不断将锅内汤汁舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁时，起锅盛入条盘即成。