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泉州羊肉炉(6/7)
今天的食材选择的还是羊排的部位并且还是带皮的,南方人吃羊肉喜欢带皮羊肉。这样吃起来有胶质感并且有些许油腻感,在口腔中咀嚼起来非常香。如果不喜欢羊排,那推荐购买羊蝎子味道醇香有味也非常好吃。 羊肉买回来后冷水入锅焯水一遍清洗干净,这样能去除部分的膻味并且更卫生干净。
香料的部分不多,它们具有调节机能的作用并且赋予羊肉醇香的味道。此外香料还能压制一部分的膻味,并让汤底醇香有食欲。
锅热少许油放入姜片煸干,煸至微焦的状态勺入一小匙的砂糖。一起顺时针搅动炒出糖色,砂糖不用太多。主要是用于润色,并赋予羊肉更鲜的味道。
接着倒入羊肉进行烹炒,翻动后煸制片刻再翻面煎制一下。此步骤又能去除部分膻味,并让羊肉的口感更好。
接着倒入大量的水,并加入所需要的调味料。然后倒入香料,调味不放“老抽”。我们不作收汁处理不要色泽浑厚的色泽,并且味道不要太咸。大火煮开后转倒入高压锅,响气小火煮三十分钟即可关火。
在焖羊肉的时间里,大家可以清洗准备所需要的蔬菜与食材。油豆腐与生菜、腐竹大家都很熟悉,至于这个过油香芋是芋头切块高油温油炸过的这样口感会更好。
气阀落下后,把羊肉与汤转入砂煲之中端上桌。中小火煮开转小火,然后吃火锅一样地加食材烹煮。油豆腐与香芋要放入底下,烹煮片刻后简直是人间美味。尤其是芋头煮到“开花”弄一块在碗中,捣碎再浇入一匙汤底拌一拌吃。特香!