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蛋黄酥(大包酥版)(9/10)
水油皮:水油皮全部食材放入厨师机打面桶中,2挡2分钟,6挡10分钟,至出薄膜状态即可。裹上保鲜膜,24度以下松弛30分钟。
油酥:低筋面粉和猪油,用刮刀混合均匀。裹上保鲜膜醒30分钟。
馅料:咸蛋黄+红豆沙=33g,全部包好小球备用。(咸蛋黄是市售真空包装的,油豆沙是买现成的油豆沙。)
将水油皮和油酥各分成2份,各取一份,用水油皮包上油酥。
面板上撒少许手粉防粘,将面团擀成长方形面片。折三折,盖上保鲜膜,醒20分钟。
再次擀成长方形面片,从长面卷起,卷紧实,卷好后搓稍长一点,平均分成16个面剂,将面剂分割的稍长一点(见视频)更容易擀圆,每个面剂32g,盖上保鲜膜松弛半小时。另一份面团用同样方法制作。
取一个面剂擀皮,包入馅料,用虎口包酥法包入馅球。
全部包好后,表面刷一层蛋黄液,隔5分钟后再刷一次,让其颜色更加鲜艳,上面再撒少许黑芝麻。
风炉:170度,烤30分钟 平炉:上火200度,下火180度,烤30分钟,平炉烤制的时候,途中上色满意可加盖锡纸以防上色过度。
出炉。