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【这儿有秘方】 川辣红烧牛肉面 香辣过瘾 尝一口就放不下筷子(17/21)
牛肉预处理: 牛肉洗干净,加入葱段、姜片、料酒大火煮,撇去浮沫煮20分钟,捞出切块,把肉汤过滤好待用;
制作辣椒糍粑: 干辣椒剪段,摇一摇,辣椒段和辣椒籽就分开了;
辣椒籽用小火翻炒1-2分钟,颜色稍微变深,舂成小颗粒待用;
辣椒段煮软,捞出,加几瓣大蒜舂成辣椒糍粑;
炒制底料: 草果用刀拍开,去籽,和剩下的全部香料清洗去浮土,装入香料袋绑紧;
锅内入菜籽油,放入葱段、生姜片、大蒜片、洋葱块小火煸炒至焦黄捞出不要;
加入做好的糍粑辣椒和郫县豆瓣酱炒出红油;
放入舂好的辣椒籽和冰糖;
加入之前煮牛肉的肉汤煮15分钟;
过滤掉辣椒皮,用剩余的汤慢慢煨牛肉块;
加入生抽、鸡精、盐、白胡椒粉;
加入1个香料包(桂皮、八角、砂仁各12g;小茴香、甘草、香叶、草果、山奈、干姜各5g; 丁香2.5g、山楂11g、花椒30g、干辣椒5-6个);
大火烧开小火慢炖40-60分钟;
捞出香料包密封冷藏留着下次用;
提前调好碗底,一点盐、一点鸡精、一点白胡椒粉、一点花椒粉,沸水冲开;
沸水煮面条,煮熟捞入碗内;
盖上牛肉浇头;
碱水面条制作步骤: 盐、食用碱溶于水;
倒入面粉里面,搅成面絮后揉成团;
密封松弛15分钟;
放入压面机压成面条;