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日食记|牛杂煲(4/8)
清洗食材 1、3斤牛草肚、1个金钱肚和2斤牛双弦中加入1碗面粉和3勺食用盐,反复搓洗2~3次,再撕去牛肚表面油脂,洗净备用。 2、2斤牛小肠放入1碗面粉和3勺食用盐反复搓洗,捋出内在杂质,再将牛小肠翻面重复上述步骤后洗净备用。 3、一个牛肺将喉管套在水龙头上,往牛肺中冲水,至牛肺膨胀后反复捶打,挤压出血水。 4、待牛肺变粉色后,在牛肺上用牙签扎洞,排出血水,再将牛肺中的血水挤压出来。重复步骤,直至排出的水不再带血,牛肺由红变白即可。牛喉管单独切下备用。 5、将2斤牛腩及1斤牛筋洗净备用。
焯水:所有牛杂牛腩切成大块,入冷水锅中,加入5片姜片,1个葱结,4勺米酒,煮沸后捞出。
香料包:3个八角、1截桂皮、4片香叶、10g豆蔻、3片南姜、1片陈皮、5片白芷、10g小茴香放入香料包中备用。
调酱汁:取1大碗放入2勺白砂糖,2勺食用盐、5勺生抽、5勺老抽、5勺蚝油、半碗南乳汁、1碗柱侯酱、4勺花生酱、3勺海鲜酱和3勺米酒,搅拌均匀备用。
锅中放少许油,加入5蒜瓣和5片姜片爆香后,加入焯水后的牛杂翻炒至水分收干,继续倒入酱料炒出香味。
转入炖锅,加入没过牛杂的清水和香料包,大火烧开后转小火炖煮2个小时(牛小肠不能煮太久,炖煮1个小时将牛小肠提前捞出)。
放入去皮切块的一根白萝卜和半斤大豆泡,再煮20分钟即可。
完成!