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卡仕达酥粒面包(16/21)
主面团材料大合影;老面是上次发酵好的面团留下来的,没有可不放;
除黄油外的所有材料全部入揉面桶中,先低速搅拌成团,再转高速搅打至光滑状,面团能撑出粗膜;我用的高筋面粉是“顶焙良品”,吸水率很强;各个品牌面粉的吸水率不同,可预留20克液体,看面团状态再适量添加;
加入室温软化的黄油;
先低速搅打使黄油完全融入面团,再转高速搅打,面团光滑细致、不粘盆壁,能撑出透明有弹性的薄膜;
面团收圆放盆里,蒙保鲜膜醒发30分钟;
醒发面团时制作卡仕达酱:材料大合影;
140克牛奶和80克奶油奶酪混合均匀;蛋黄、低筋面粉、玉米淀粉混合均匀;
另外的110克牛奶加75克细砂糖,小火煮到微沸,少量缓慢地倒入蛋黄糊中,边倒边搅拌;
将奶油奶酪牛奶糊倒入蛋黄糊中;
过筛倒入小锅中;
小火熬煮,用刮刀不停地搅拌,直到由液体变成固体膏状,酱料出现明显纹路且不易消失,离火;
晾2分钟,将15克黄油倒入酱中,边融化边搅拌均匀,凉后装入裱花袋中;
将面团称重分成6等份,揉圆松弛10分钟;将松弛好的面团擀成直径约12公分的圆片;
将面片放入法焙客8角星模具中,用手指将四周面片贴服在模具壁上,高度约为模具的1/2;
6个面团依次处理,再将卡仕达酱挤入其中,比面团略低一些;放烤箱中发酵,温度32,烤箱内喷水增加湿度;
发酵面团时做酥粒:材料大合影;
先将黄油和糖粉混合,再和低筋面粉混合,手搓成大小不等的颗粒;
面坯发至8分满时,勺子蘸蛋液抹平卡仕达酱,面坯表面抹蛋液,撒酥粒;烤箱预热上下火150/190度;
将面坯送入预热好的烤箱中下层,上下火150/190,20分钟;
出炉后脱模,卡仕达酱比较软,倒扣会破相,用两根筷子斜插进酱料中将面包提出模具,可保持完美形状;至温热可食用,凉后入袋保存。
卡仕达酥粒面包,柔软香甜!