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抹茶双色香芋吐司❗承包您的多彩夏天(12/20)
配方表中芋头紫薯馅料的量就是4个吐司的,你们可以自己根据做的吐司量来适当换算减少就行。 芋头紫薯洗净削好皮切片之后上蒸锅蒸熟,然后再趁热压成泥,再加入材料,用不粘锅炒,也可以破壁机打到细腻再炒,我是用机器炒的,有详细的步骤说明,这里就不再重复说。这个馅料可以提前先做好
咱们做的是70%的冷藏中种,不是室温中种,所以头天晚上先把中种制作好。 中种面团的材料揉光滑,用厨师机也可以,手揉也可以,面包机也可以,这个可以不用揉到扩展阶段,如果说做室温中种,那么大概揉匀就好了。室温的中种没有冷藏中种的效果那么好,所以我喜欢做冷藏中种,冷藏中种的中种材料需要揉到表面光滑,搅拌程度比常温中种的面团筋度要大一点。 揉好盖上保鲜膜进冰箱冷藏发酵17个小时。从冰箱拿出来如果没有发到两三倍大的,也可以室温再发酵一下。比较着急做的也可以直接做室温发酵的中种。 中种发酵到大概三倍大,撕开里面有蜂窝状就可以了。
发酵好的中种弄成小块和主面团中除黄油之外的材料一起开始揉面。夏天我酵母都是后放的,可以看我其他方子的说明,或者上面主图中的小视频。 揉到有弹性不易破的手套膜。
揉好之后把面团从厨师机桶里拿出来,然后分成两份,一份面团先折叠收圆之后盖上保鲜膜。为防止夏天发酵过快,可以先把这一份白面团放进冰箱冷藏,另外一份白面团就加入抹茶粉,可以用厨师机低速拌匀也可以用手把抹茶粉揉进面团中。然后白面团跟抹茶的面团全部都是松弛30分钟,不用像一发的时间与状态来观察,松弛30分钟就可以。 揉好面的温度不要超过28度,尽量控制在24~26左右。夏天可以利用很多技巧来降温,例如给厨师机绑冰袋,冰冻液体,液体选择用冰渣,酵母后放,也可以用水合法…这些蔡蔡在之前的配方都有说到过。
这是松弛了30分钟的,松弛好之后给面团轻拍按压排气。
排好气之后把绿色的抹茶面团分成4等份,把白色的也分成4等分。因为我做的是4个吐司,所以各自分为4等份。如果你们把所有材料减半只做两个吐司的,那么就是绿的分成两份,白的也分成两份。如果你们只做配方的1/4就是只做一个450克吐司盒模具的,那么就不用分开了,绿的一个白的一个就行。 然后静置15-20分钟。
松弛好之后先取绿面团擀成薄片,宽度大概跟450克吐司盒差不多宽,大概就行,不用说边擀边拿个尺子量嘿,然后再直接取一个白色面团,放在绿色面桶上面,再轻轻擀开,跟绿色面团差不多大,可以比绿面团小一点点。
把一半的地方放上香芋馅。放一半就行,可以用抹刀大概抹平。
然后把下面没馅料的部分往上对折。 等于就是覆盖住馅料。
再用刮板平均分成10份,记得顶部不要切断。
一根根扭起来,像扭麻花一样。
全部扭完之后从没有切断的那一头开始卷起。
卷~卷~卷
整形好放入450克吐司盒模具
我做的是配方表中刚刚好的量,等于就是4个450个吐司盒,全部整形好准备二发。
二发我是放在发酵箱发酵的,温度35度,湿度80%,没有发酵箱的朋友也可以借助烤箱二发,烤箱没有湿度可以调节可以放一碗温热水保持湿度。 发酵至大概8~9分满,面团光滑有弹性,手指按压面团会缓慢回弹。 发酵好之后从发酵箱取出来,记得发酵箱还剩十多分钟时就可以先230度预热烤箱了(我做的是4个,所以要保证温度以及下火,做一个的可以用190~200度预热就行)如果用烤箱发酵的一定要算上烤箱预热的时间,本身抬高温度预热这是最基本的。因为打开烤箱门会降低温度,放进去的食物也会吸收一部分热量,所以一定要抬高温度预热。如果你是在烤箱发酵的,那么就不要等到完全发到位了再把它拿出来,再去花10多20分钟预热烤箱,那么面包就发过头了。所以到最后10多分钟你可以先拿出来,因为你在刷蛋液的时候,面包也是会持续发酵的,等到烤箱预热好基本上就到位了。 给面团没有香芋馅的部分刷上蛋液,这里说的蛋液是另外拿的,没有在配方表中。蛋液可以用全蛋液,也可以用蛋黄兑一点点水,也可以选择不刷蛋液。不刷蛋液的话入炉之前表面喷一点点水就可以了。
放入充分预热好的烤箱,上火160度下火220度烘烤42分钟。表面上色满意及时加盖锡纸。做一个的可以用上火160下火185烘烤35分钟左右,时间温度仅供参考,请按照各家烤箱实际的调节。
感受面团到面包的完美蜕变~
烘烤完成出炉后轻震两下,然后脱模至冷却架冷却,山形吐司震了热气之后倒着脱模出来,然后立即扶正站起来冷却,不要倒着。冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。
超简单的整形方法,可是出来的颜值一点都不差哦~彩色吐司,适合多姿多彩的夏季。一起来撸吧~