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川菜:泡椒猪肝(4/7)
猪肝切片,用面粉反复揉搓和冲洗几次,再用清水浸泡半小时,充分浸泡出血水。 泡净血水的猪肝才能充分去腥。
泡过水的猪肝,一定要充分沥干水分,我会用带沥水网眼的盆子,将猪肝挤一挤,也可以用厨房用纸吸水。 带水的猪肝码味的时候无法入味,而且挂淀粉的时候会脱浆,不但影响猪肝成品的嫩滑口感,汤汁也会变浑变糊。
蒜头切片、泡生姜切丝、泡椒切丝、蒜苗(青蒜)切段。 猪肝放入少许盐,真正的少许!因为泡椒泡姜都是有盐味的。再放一勺土豆淀粉,抓拌混匀。之后再放入一勺红油,如果不能吃太辣可以换成其他调和油、熟油。
锅里下多油,油热后先下入泡生姜、泡辣椒、蒜片、花椒粒,充分爆香。
保持大火高温,再倒入猪肝快速炒散,锅铲轻轻滑动翻面。
猪肝翻炒两下即可放入青蒜苗,保持大火,快速翻炒,从锅边淋入一点料酒和少许生抽。
起锅前可以再淋入少许熟油,让菜品的色泽更好。