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国王饼(13/21)
杏仁奶油制作将发酵黄油、盐、幼砂糖搅拌均匀,加入全蛋液继续搅拌均匀,将过筛的淀粉、泡打粉、杏仁粉加入搅拌均匀,最后加入橙皮碎和君度酒搅拌均匀备用。 香草卡仕达制作 将蛋黄和砂糖搅拌至发白,牛奶香草籽加热到60℃,缓慢冲入蛋黄中,继续加热到60℃加入淀粉、面粉混合液(注:500克牛奶取100g、面粉、淀粉提前混合好)搅拌加热至83℃,加入发酵黄油搅拌均匀,冷藏降温至16℃。 组合:杏仁奶油和香草卡仕达2:1混合搅拌均匀冷藏备用。
油酥制作 将发酵黄油和中筋粉一起搅拌均匀。
将面团擀至合适大小冷藏备用。
面团制作(使用反式折叠法)将中筋粉和发酵黄油,食盐,砂糖一起搅拌无油块,慢速加入冰水搅拌均匀即可。
将搅拌好的面团揉圆,开十字口常温松弛15分钟,顺着十字口向外拉成长方形,擀至薄厚均匀,套上面团保温袋冷藏隔夜。
第二天: 将和好的油酥回温到14℃,包入面团,压制一个三折,一个四折,冷藏2小时。
取出面团继续压制一个三折,一个四折(使用反式折叠法),继续冷藏2小时。
取出面团最后压制宽45cm,厚度0.3cm,用整形刀裁至22cm×22cm的正方体冷藏2小时(注:或者过夜让面筋充分松弛),两张一个饼。
取直径18cm的模具放在正方形的面团上,压出印来,挤上杏仁奶油,放入小雕像Fève,再盖上一款正方形面皮压实,冷冻十分钟定型。
将冷冻好的面坯裁出18cm直径的面饼,刷上蛋液,放置半小时,再刷一次蛋液,放置半小时。
根据所需要的花纹用裱花转盘划口。
烘烤温度:上火180℃,下火190℃,时间30分钟,拿出刷糖浆然后继续烘烤五分钟上色,出炉晾凉即可。