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抹茶流心奶黄月饼(18/21)
用的食材比较多,咸鸭蛋我是用生的整颗蛋打出来蛋黄,口感更好,用白酒喷一下,上锅蒸10分钟
趁热过筛蛋黄
过筛好的蛋黄备用,一会做流心馅和奶黄馅用
先来做流心馅,所有材料除咸蛋黄,先加热到温热,不超过50度,也可以用微波炉10秒10秒的加热,然后倒入咸蛋黄
2g黄油融化,加0.8g抹茶粉拌匀,加一点流心馅先拌匀,再全部倒入流心馅里面拌匀,无抹茶颗粒
挤到模具里面,冰箱冷冻,冻硬了才能用 没有模具也没关系,装进裱花袋里后放冰箱冷冻成豆沙状,再挤到托盘里,一小坨一小坨的,然后放回冰箱冷冻冻硬
开始做奶黄馅,粉类放一起,鸡蛋打散
混合一起
奶锅里加糖,黄油,淡奶油,椰浆最小火加热到微微沸腾,离火,加入咸蛋黄拌匀
少量多次倒回面糊里
拌匀后,可以过筛下
奶黄液体倒回锅里,最小火加热,边加热边用刮刀搅拌,防止受热不均
炒了几分钟就变固体了,再炒干点
称抹茶粉,与炒干的奶黄馅趁热混合,晾凉后放入冰箱冷冻
待流心馅冻硬了,就可以把奶黄馅分20g一个,捏成窝窝头一样
包入流心馅,装流心馅的是我自制的小冰箱,防止流心馅边包边化,这样可以一次包12个完全没问题,包好的奶黄馅放入冰箱冷冻
可以开始做饼皮,黄油室温软化,与糖粉混合下,微微打发,然后少量多次倒入蛋液和牛奶,加一次液体打发混合下,不要过多打发
打发好的黄油里加粉类和抹茶粉
成团,不沾手,保险袋包好放冰箱冷藏松弛1小时以上
最后一步包馅,奶黄馅要冻到有点点弹性,用虎口推,再整圆下放模具里压出月饼形状,因为全程在操作,就没拍图,以后补视频。 压好的月饼放盘里垫上保鲜膜冷冻8小时以上,完全冻硬
烤箱上火210度,下火160度,预热后10分钟,把月饼从冰箱取出,重新放在新的烤盘里,中上层8-10分钟,根据烤的数量和烤箱脾气 月饼腰部微微鼓起就说明好了