借用下房老师的可颂组织切面图，我心目中最完美的组织是酱紫滴:
蜂窝状的组织究竟是如何形成的？为什么有的人蜂窝是棱角状有的人却是圆孔状？为什么有的人孔形饱满挺立有的人孔形却扁状无力感？为什么有的人能做出蜂窝状的孔而有的人怎么做都是甜面包组织？
谈到可颂组织形态，无非和配方、揉面程度、折叠方式、发酵环境及程度以及最终烘烤设置有关。好吧，这么多不可控力宝宝们根本无从下手呀好么～～～
让我们假设一下，如果真是因为折叠形成的蜂窝，那么为什么会是孔状？大家如果做过春卷皮应该会有体会，一层饼皮刷一层油，再上一层饼皮，然后累加十来层，用擀面杖擀开，蒸好以后可以轻松的撕开，它模拟了可颂的折叠过程，并且比拿破仑更直观的能阐述最终的结果。
上图可颂左侧断边，引发组织不规律走向，同时由于断边造成一侧张力过大，炉内气体自断边处斜角蒸发而非顶层蒸发，缺乏了让可颂气孔往上撑开的突破力继而出品较扁。
在经历了各种由于断边导致的抓狂以后，不得不面对现实，要如何做才能克服它？
千万不要以为，只要我揉到完全扩展状态我就不会断边了～要知道面筋上筋除了揉面以外，折叠发酵也在不断给面筋上筋。这就意味着同样的面筋状态并不足以应对所有的折叠方式！
揉面不足会断边，那我死命揉是不是就高枕无忧了咩⊙▽⊙
那么，是不是我们控制了面筋程度，就可以避免断边了呢？
发酵不足的断边主要原因是面筋的松弛度不够。松弛不够同样无法承载炉内急胀导致断边。
可颂的发酵温度其实还算波动阈值比较宽泛的，从23-30℃都可以操作，一般制程严控的温度差不多是27.28左右。那么温度怎么就影响到断边了呢？
本步骤图中蓝色标记区域为混稣导致的小孔联壁，可见清晰的排列走向。紫色标记区域为普通发酵过度，不规则排列气孔。在本组织内发酵过度与混稣同时存在。
本步骤蓝色区域为混稣特别是大块断黄油造成的厚壁及微小的小孔联壁，并伴随发酵不足。但是中心无死芯，有断边，则提示本组织基本问题在混稣及发酵不足上，烘烤已到位。
同一面团同样发酵环境同样烘烤关键下对比发酵时间长短对内部组织的影响。
从组织来看，90分钟可观测内部孔状多呈现长扁状，中心组织未打开。气孔略小。
发酵90分钟不到位的组织图，中心未打开，孔呈现长扁状。
发酵120分钟，孔呈现棱角状，中心已经完全打开。无小孔。无甜面包组织。
发酵150分钟过度的组织，气孔紊乱无力，孔逐渐由棱角状往圆形过度变化。局部出现甜面包组织，稍后更新局部特写图。
发酵150分钟过度的组织切面：局部出现甜面包组织。
同面团，同发酵时间，同发酵环境，同烘烤环境，不同烘烤温度下出现的组织对比。
我是再烤了170℃那批以后升温到210℃再烤的第二批。但是烤箱上下火升温时间太久了，历经10分钟，故第二批实际比第一批发酵时间整整多了40分钟。
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