根据肉的精肥程度不同， 酱油肉的选材可选取前腿肉、 后腿肉和五花肉 (温州人俗称‘三层肉’) 。 前腿肉的特点是肉质精中带肥， 晒好后口感会软一些;后腿肉全是瘦肉 ， 晒好后会比较干 ; 五花内含肥肉会多一些。大家可以根据自己的喜好选择不同部位的肉。
腌制酱油肉一般以5公斤前腿肉为准 ， 厚2-3厘米 ， 购买时跟肉铺的老板说是晒酱油肉， 他便会帮你切成一条条 (温州俗称’一刀刀’) 。腌制前不用水清洗因为水会产生过多的细菌，所以酱油肉在冬天做比较好。
5公斤前腿肉一般配以酱油0.75公斤- 1 公斤 ， 盐5-20克 ， 酱油和盐的比例成反比 ，酱油多则盐适当减少 ， 白糖30克-50克 ， 黄酒50克至100克，另外最后加入少许白酒。
将肉和配料放入腌制容器中 ， 充分搅拌，反复翻动肉片，再加入白酒，白酒不可加太早，否则容易冲淡味道，搅拌均匀后大约浸泡1小时， 使酱料的味道进入肉质内部。视肉的厚度适当控制浸泡时间。
肉腌制好后，用小刀在肉的一端上划一个小洞，用草绳或棉线串起。切不可用尼龙绳穿，尼龙绳晒后易释放毒素。多余的酱油不可再用，要及时倒掉。
将穿好草绳的肉悬挂在屋顶或阳台等通风处。如果风大天气好， 一般晒2-3天就可以完成。 晾晒的温度以15°以下，风大场所为佳，避免太阳直射。如果遇到持续温度升高 ， 或气温在15°以上 ， 或风力极小 ， 则建议先包装好放入冰箱冷冻 ， 待适宜天气再拿出来继续晾晒。 晾晒完成的标准一般以表面干燥，但肉质保持弹性为佳。若晒太干了，料理前，放入温水泡一泡。
酱油肉的保存每人方法不一，一般都是将晒好的肉切成若干小段用保鲜袋装好放入冰箱冷冻 ， 每次食用前取出一小段洗净、切好烹饪即可。
食用前 ， 将酱油肉清洗 ， 然后放入锅中蒸20分钟左右 ， 即可出锅，切片食用。 另外 ， 根据个人喜好不同， 可在腌制过程中加入姜丝 ， 大蒜 ， 花椒，辣椒等。
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