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阿罗掌勺的年夜饭(6/7)
北方的风俗年夜饭要有条整鱼,特意买了条清水塘红鲤鱼,取个好彩头。鱼身上剞刀,双面煎硬壳,加姜蒜生抽老抽白糖盐少许醋调的碗汁烧开,加没过鱼的水炖烧,出锅前加香菜梗调味。
油焖大虾,大虾煎去须足,后背剪开去泥肠,锅里油烧热下大虾双面煎熟,加入蒜末姜丝、生抽五勺,白糖半勺,水两杯、烧十分钟收汁出锅。
葱烧海参,海参发好(泡发海参是个技术活,干海参先放在冷藏里清水泡一天一夜,然后洗净换水下锅小火煮两小时,继续用煮海参的水冰箱冷藏里泡两天两夜),去海参一端沙囊洗净内脏,切条。两根大葱斜切丝,一大块姜切丝,油烧热后最小火煎姜丝一半葱丝,然后大火下剩下的葱丝,加四勺生抽、半勺糖、最后下海参快速翻炒沾匀料汁出锅。海参不可久炒,会溶于油变成浓汤。
木瓜拌白鱿鱼丝。菜谱我栏目下有。
麻辣三样菜,藕条、青笋、豇豆,过年大鱼大肉也吃不下,这个我栏目下也有。
清蒸珍宝蟹,活物清蒸都要冷水上锅,才不掉爪。宰杀净的鱼虾则要沸水上锅,才能快速锁住鲜美。
回锅黄牛肉。黄牛肉先卤制好,切片,跟线椒姜丝生抽爆炒。