面衣测量法:
1、五六成油温 140~170℃(适用于蔬菜天妇罗/炸蔬菜饼/春卷/炸年糕等)
丢少量面衣到油锅中,沉到锅底后,缓慢地浮上来;
2、七八成油温 170~190℃ (适用于炸鸡块/炸猪排/炸虾等)
面衣沉到锅底后,快速垂直地浮上来;
3、九成热油温 190~220℃ (适用于冷冻食品/冷冻土豆饼/冷冻薯条等)
面衣只下沉一点后,就快速地浮上来;
筷子测量法:
1、五六成油温 140~170℃(适用于蔬菜天妇罗/炸蔬菜饼/春卷/炸年糕等)
从筷子的前端冒出少许气泡;
2、七八成油温 170~190℃ (适用于炸鸡块/炸猪排/炸虾等)
整根筷子冒出少许气泡;
3、九成热油温 190~220℃ (适用于冷冻食品/冷冻土豆饼/冷冻薯条等)
整根筷子冒出许多气泡;
炸鸡块:
1、腌制过的鸡腿肉,裹上小麦粉和土豆淀粉(比例为1︰1)的混合粉,抖掉多余面粉;
2、放6-8成油温中炸2~3分钟,捞出沥干放置3分钟,再用9成油温复炸3分钟;
炸蔬菜饼:
1、小麦粉中加鸡蛋及适量的净水,搅拌均匀,做成面糊,放入卷心菜丝、胡萝卜丝、洋葱丝、玉米粒,混合拌匀,用漏瓢盛出;
2、放4-6成油温中炸3分钟,待面衣色泽金黄即可;
炸虾
1、去除壳和沙线的基围虾,在面糊中蘸一下,再裹一层面包粉;
2、放6-8成油温中炸2~3分钟,色泽变金黄即可;
炸鱼
1、鱼身表面吸干水分后,两面裹少许淀粉;
2、放4-6成油温中炸4~5分钟,捞出沥干,再用9成油温复炸1分钟。