面衣测量法：
1、五六成油温 140～170℃（适用于蔬菜天妇罗／炸蔬菜饼／春卷／炸年糕等）
丢少量面衣到油锅中，沉到锅底后，缓慢地浮上来；
2、七八成油温 170～190℃ （适用于炸鸡块／炸猪排／炸虾等）
面衣沉到锅底后，快速垂直地浮上来；
3、九成热油温 190～220℃ （适用于冷冻食品／冷冻土豆饼／冷冻薯条等）
面衣只下沉一点后，就快速地浮上来；
筷子测量法：
1、五六成油温 140～170℃（适用于蔬菜天妇罗／炸蔬菜饼／春卷／炸年糕等）
从筷子的前端冒出少许气泡；
2、七八成油温 170～190℃ （适用于炸鸡块／炸猪排／炸虾等）
整根筷子冒出少许气泡；
3、九成热油温 190～220℃ （适用于冷冻食品／冷冻土豆饼／冷冻薯条等）
整根筷子冒出许多气泡；
炸鸡块：
1、腌制过的鸡腿肉，裹上小麦粉和土豆淀粉（比例为1︰1）的混合粉，抖掉多余面粉；
2、放6-8成油温中炸2～3分钟，捞出沥干放置3分钟，再用9成油温复炸3分钟；
炸蔬菜饼：
1、小麦粉中加鸡蛋及适量的净水，搅拌均匀，做成面糊，放入卷心菜丝、胡萝卜丝、洋葱丝、玉米粒，混合拌匀，用漏瓢盛出；
2、放4-6成油温中炸3分钟，待面衣色泽金黄即可；
炸虾
1、去除壳和沙线的基围虾，在面糊中蘸一下，再裹一层面包粉；
2、放6-8成油温中炸2～3分钟，色泽变金黄即可；
炸鱼
1、鱼身表面吸干水分后，两面裹少许淀粉；
2、放4-6成油温中炸4～5分钟，捞出沥干，再用9成油温复炸1分钟。
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